Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade
Existem
inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado
pelas donas de casa do meio rural, até os sofisticados, usados nas
grandes indústrias
Publicado em: 16/05/2011
A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos.
Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da
fumaça mais o calor. Hoje, com tantos variados processos de
conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às
carnes do que para conservar.
O processo de defumação
O processo de defumação
A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos,
aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.
Existem inúmeros processos de defumação,
desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural,
dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos
sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido
usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na
massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores.
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.
O bacon, a costelinha e o lombo de porco
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.
O bacon, a costelinha e o lombo de porco
O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.
Defumados e ainda mais suculentos, são
uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes
utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz
moscada e colorau. Se for uma produção em maior escala, pode-se
adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser
inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.
Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.
O presunto, o apresuntado e o pastrame
Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.
O presunto, o apresuntado e o pastrame
O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi, é considerado um produto nobre.
Além dos temperos já citados, para
produção desses produtos, utiliza-se o super-rendimento; o açúcar e o
antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros
de salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o
restante mantido na panela para a carne permanecer de molho. Para a
salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal de
cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em
água. Depois, podem ser adicionados os demais temperos. Após descansar
na salmoura, as peças devem tomar um banho de água antes da defumação.
Frango defumado
A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.
O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.
Frango defumado
A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.
O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.
A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto.
Os tipos de defumadores
Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.
Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.
O defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.
Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.
Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.
O defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.
Por: Patrícia Tristão
Leia mais: http://www.cpt.com.br/artigos/defumados-tem-cor-sabor-durabilidade#ixzz2OVI0kifw
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