COMO FAZER QUEIJO PRATO

Características gerais:
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;
Peso: ½ quilo a 6 quilos;
Massa: semi-cozida, textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia.

2. Padrão de Qualidade:
Índice Após a salga Após a maturação:
% de umidade 43 – 45 41 - 43
% de sal 1,5 – 1,8 1,6 - 1,9
pH 5,1 a 5,2 5,2 - 5,4
% de GES (mínimo) 40 40
% de proteína total - 22,50 - 26,5
% proteína solúvel - 2,7 – 3,7
% índice de maturação - 12 – 14
Dias maturação Mínimo 25 dias Mínimo 25 dias

3. Tecnologia:
- Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
- Padronização: 3,2 a 3,6% de gordura.
- Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (DVS). O pH no dia seguinte deve estar entre 5 a 5,2.
- Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m)*: 40 ml a 50 ml para 100 litros de leite. (*): leite resfriado prolongado: aumentar dosagem.
- Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite.
- Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
- Temperatura adição do coalho: 34 ºC a 35 ºC. Na dosagem recomendada pelo fabricante podendo ser na forma líquida ou em pó.
- Tempo de coagulação: 35 a 50 minutos (variável em função de alguns fatores).
- Corte: lento.
- Tamanho do grão: 4, grão de milho (1,0 cm a 0,5 cm de aresta), lira vertical e horizontal.
- Repouso: 3 minutos.
- 1ª Mexedura: 20 minutos.
- Delactosagem: Retirar 30 a 40% de soro e adicionar água a temperatura de 75 ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 41 a 42ºC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de água na sua totalidade).
- 1ª Mexedura: a partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo. Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
- Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.
- Dessoragem: pré-prensagem com soro.
- Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
- Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (queijo de 1 quilo = 10 quilos de peso e etc).
Em prensa pneumática utilizar 35 a 40 lbs/pol².
Para dessoradores de panos, após 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que não marquem demasiadamente os mesmos.
Fermentação: deixa-se que os queijos permaneçam nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas).
pH: deve estar na faixa de 5,0 a 5,2 (massa). Desmineralização controlada.
- Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12 ºC com 19 a 21% de sal, pH de 5 a 5,3). Tempo variável em função do tamanho dos queijos:
Queijo de 2 quilos = 36 a 48 horas
Queijo de 1 quilo = 18 a 24 horas
Queijo de ½ quilo = 6 a 8 horas
- Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 h a 48 horas, umidade de 80 a 85%.
- Embalagem: embalagem à vácuo e mantutenção numa temperatura de 10 ºC a 12 ºC.
- Estocagem: depois de 25 a 30 dias, destinar para câmara de estocagem final com temperatura máxima de 5 ºC.
- Validade: embalado à vácuo, sob refrigeração, durabilidade de até 6 meses.

Referências:QUEIJOS NO BRASIL. Queijo Prato (Lanche, Cobocó, Estepe e Bola). Disponível em: . Acesso em: 21 abr. 2009.

QUEIJO PRATO - TECNOLOGIA CASEIRA
Pasteurização: pasteurização lenta do leite.
Corante Natural de Urucum: se for puro, dosagem de 20 gotas para 10 litros de leite. Se estiver diluído, 100 gotas.
Fermento lático: adicionar coalhada-fermento (1 copo para 10 litros de leite) e mexer bem.
Temperatura adição do coalho: 32 ºC.
Coalho: dosagem de acordo com a recomendação do fabricante.
Mexer bem o leite depois de juntar os ingredientes, cobrir a vasilha e deixar em repouso para coagular.
Corte: lento com faca comprida (ou lira de arame).
Tamanho do grão: tamanho de um grão de feijão
1ª Mexedura: após o corte mexer por 10 minutos.
Delactosagem: retirar metade do soro e adicionar água quente a 80 ºC até a temperatura de a massa ficar mais ou menos em 40 ºC, com agitação constante para evitar que se formem caroços e os grãos não cozinhem uniformemente.
2ª Mexedura: mexer sem parar por 30 min. a 40 min.
Ponto: verificar se a coalhada está no ponto de dessorar tomando-se pequena quantidade de massa e apertando bem com a mão. Se os grãos estiverem firmes e um pouco elásticos está no ponto.
Dessoragem: retirar todo o soro.
Enformagem e prensagem: pôr a massa na forma forrada com pano de tecido ralo, tipo morim. Dobrar as pontas do pano sobre o queijo e tampar.
Prensagem: colocar um peso em cima do queijo e deixar prensar por meia-hora.
Viragem: virar o queijo da forma, acertar o pano e tornar a prensá-lo até o outro dia.
Salga: retirar o queijo da forma e colocá-lo em salmoura de um dia para o outro.
Secagem: após a salga, deixar o queijo secar por três dias em geladeira, dentro de um vasilhame tampado.
Maturação: período de 20 a 30 dias, de preferência em lugar fresco, com temperatura de 12 ºC, num período de 20 a 30 dias.

COALHADA-FERMENTO

1. Pegar um copo de leite cru e deixar coalhar naturalmente de um dia para outro. Esse leite deve ser de boa procedência, de uma vaca sadia, ordenhado sob os mais rigorosos princípios de higiene.
Se for usar leite pasteurizado, utilizar de preferência leite tipo “A” ou “B”.
2. No dia seguinte, ferver um litro de leite a 80 ºC e resfriar a 25 ºC. Retirar duas a três colheres da coalhada que foi preparada anteriormente, juntar ao leite e mexer bem.
Tampar o recipiente e colocar em um isopor ou deixar num armário.
3. No dia seguinte, ferver mais um litro de leite e em seguida, resfriá-lo a 22 ºC. Colocar duas a três colheres daquele litro de leite que já ficou coalhado. Mexer bem, tampar e colocar no isopor.
4. Repita mais uma vez esta operação.
Se quiser, ou precisar de mais um litro de fermento para fazer os queijos é só ferver mais leite e colocar mais colheradas.
Guarde sempre um pouco para fazer o fermento do dia seguinte. Se quiser, pode “repicar” o fermento de dois em dois dias.

Referências: