CORTES COMERCIAIS EM CARCAÇAS OVINAS
Paulo Afonso Carvalho1
Juan R. O. Pérez 2
1 INTRODUÇÃO
A exploração ovina como fonte de alimento vem se
intensificando com o passar do tempo. O que antes se constituía em
um sistema de sobrevivência familiar, agora passa a ser um
esquema de produção industrial que tem requerido uma análise
mais consciente de suas aptidões produtivas dentro de um contexto
definido.
A realidade econômica e o permanente aumento da
competitividade entre e dentro dos setores de produção e
comercialização fazem com que, cada vez mais, seja necessário o
uso empresarial e não mais artesanal dos recursos produtivos.
O desenvolvimento da ovinocultura de corte, mediante a
comercialização da carne de cordeiros com características
superiores de carcaça, é uma realidade verificada nos últimos anos.
Todavia, ainda existe uma carência de informações a respeito da 6
forma de apresentação do produto final, de acordo com a utilização
do mesmo.
São necessários à descrição e o estabelecimento de sistemas
de c orte que valorizem a carcaça e a carne ovina, conforme os
hábitos e costumes do local onde o produto será consumido.
Na conjuntura atual, em que os segmentos desse mercado
estão abertos e receptivos, as ações tomadas que aproveitem o
momento podem ser de fundamental importância no rumo da
ovinocultura. Para alcançar uma definição clara do tipo de produto e
padronização da qualidade da carcaça e da carne oferecida ao
consumidor, é preciso um esforço conjunto dos produtores, das
associações de criadores, da indústria transformadora, como,
também, do sistema de pesquisa para gerar um volume de
informações consistentes como base desse processo.
Nesse sentido, a criação de ovinos “tipo carne” constitui-se em
uma importante fonte de riqueza, dada as condições que se
verificam, carecendo apenas de um trabalho de esclarecimento e
marketing sobre a carne ovina de qualidade.
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2 DIVISÃO DA CARCAÇA OVINA EM CORTES
COMERCIAIS
As carcaças podem ser comercializadas inteiras, ½ carcaça ou
sob a forma de cortes. Nesse contexto, é importante a boa
apresentação do produto para a comercialização.
Conforme Santos e Pérez (2000), o sistema de corte realizado
na carcaça deve contemplar aspectos como a composição física do
produto oferecido (quantidades relativas de músculo, gordura e
osso), versatilidade dos cortes obtidos (facilidade de uso pelo
consumidor) e aplicabilidade ou facilidade de realização do corte
pelo operador que o realiza.
De acordo com Pilar (2002), os distintos cortes que compõem a
carcaça possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos
mesmos constitui um importante índice para avaliação da qualidade
comercial da carcaça.
O tipo de corte utilizado varia de região para região e
principalmente entre países, em razão dos hábitos do seu povo,
constituindo um importante fator a ser considerado (Carvalho, 2002). 8
Tal fato levou os pesquisadores a adotarem diversas formas de
seccionamento das carcaças.
Sugestão 1: Osório, 1998. Sugestão 2: Corte de fazenda.
Figura 1: Cortes cárnicos realizados tradicionalmente em carcaças ovinas
no Estado do Rio Grande do Sul.
1. Quarto;
2. Costela;
3. Paleta;
4. Pescoço
1. Quarto;
2. Costela;
3. Espinhaço
4. Paleta;
5. Pescoço
.. 9
O sistema gaúcho tradicional de abertura da carcaça para
churrasco é um sistema bastante difundido no sul do Brasil. A
maneira mais simples é aquela em que se procede à divisão da
carcaça ao meio, separando depois, o quarto, a costela (com ½
espinhaço aderido), a paleta e o pescoço. Outra forma de se cortar a
carcaça é pela separação do quarto, costela, espinhaço inteiro e
paleta, serrando as costelas a uma distância do espinhaço que
permita deixar nesse também o filé. Esse pode ser fatiado (subcorte)
e aproveitado para fazer a chuleta de 1ª e 2ª, conforme for a parte,
anterior ou posterior (Ucha, 1998).
Figura 2: Subcorte do espinhaço fatiado (aviãozinho), e este
novamente cortado (chuleta)
10
Sugestão 3: Ucha, 1998.
Figura 3: Esquema de distribuição anatômica de cortes cárnicos realizados
em carcaças ovinas no sul da França.
O sistema de seccionamento da carcaça realizado pelos franceses
possibilita a obtenção de um maior número de cortes cárnicos do que o
comumente realizado pelos gaúchos.
Obtêm-se cortes como pernil, sela, lombo, costelas com pé, costelas do
fundo, paleta, peito e pescoço. Esses cortes, por sua vez, podem ser
seccionados originando subcortes de mais fácil utilização na culinária
doméstica. Tal procedimento, além de possibilitar um aproveitamento mais
racional da carcaça, origina produtos diferenciados que podem vir a
satisfazer necessidades de consumidores mais exigentes quanto à qualidade
e àforma de apresentação do produto a ser consumido.
Figura 4: Corte do pernil e subcorte pernil fatiado (bisteca)
12
Figura 5: Corte do lombo com o vazio e subcorte lombo fatiado
Figura 6: Corte da costela com pé e subcorte costela fatiada
A aparência do produto passa a ser um fator importante para que esse
seja aceito e saia das prateleiras dos supermercados ou casas de carne com
maior facilidade, o que reflete como padrão de qualidade e versatilidade
(Santos, 2002).
13
A moderna criação de ovinos, que tem por objetivo produzir
carne de qualidade, exige que os criadores optem por cruzamentos
ou raças puras especializadas para corte. Exigem-se novas formas
de desmembrar as carcaças, para obter cortes adequados que
facilitem o trabalho de culinária, melhorando, assim, o
aproveitamento da carne e proporcionando pratos mais saborosos,
em busca de uma mudança no hábito alimentar da população
(Ovinocultura, 2000).
Sugestão 4: Santos e Perez, 2000; Furusho-Garcia, 2001; Carvalho, 2002; Santos, 2002;
Pilar, 2002.
Figura 7: Método de cortes cárnicos elaborado e difundido pelo
Departamento de Zootecnia da UFLA/MG.
Paleta
B. anterior
Costela/fralda
B. posterior
Pescoço
Perna
Costeleta
Lombo 14
1. Braço anterior; 2. Paleta; 3. Braço posterior; 4. Perna;
5. Costeleta; 6. Lombo; 7. Costela/fralda; 8. Pescoço
Figura 8: Representação dos cortes cárnicos (Departamento de Zootecnia
/UFLA) no corpo do animal
3 APROVEITAMENTO DA CARNE OVINA
A especialização dos cortes cárnicos possibilita um melhor
aproveitamento do produto pelos consumidores. É preciso levar ao
conhecimento, principalmente da dona-de-casa, outras formas de preparo da
carne ovina, que não o tradicional churrasco e a carne assada no forno. A
utilização da carne ovina na panela é uma alternativa viável capaz de
incrementar o seu consumo. Refogados, pastéis, empadas, croquetes, 15
costeleta frita ou com batatas, perna desossada, bife na chapa ou à
parmegiana, coroa recheada, lombo desossado, frito ou assado são apenas
algumas das infindáveis formas de utilização da carne de cordeiro.
Figura 9: Diversificação da culinária com a carne de cordeiro
As características qualitativas da carne ovina são fatores
primordiais para a sua aceitação e introdução na culinária diária ou 16
refeições informais. Todavía, Pilar et al. (2002) salientam que existe
pouca divulgação a respeito da culinária com carne ovina.
A qualidade desejável está atrelada a aspectos relacionados ao
animal e ao sistema de criação, influenciando as proporções dos
distintos tecidos (osso:músculo:gordura) na carcaça e cortes, que
por, sua vez, denotam qualidade.
Animais com idade avançada ou dietas que propiciem elevada
deposição de gordura na carcaça devem ser evitadas, sendo isso
um ponto fundamental para o consumidor moderno, que não deseja
carnes com altos teores de tecido adiposo. À medida que a idade
e/ou o peso de abate aumentam, normalmente ocorre,
concomitantemente, a produção de uma carne mais gordurosa
(Siqueira, 1990; Prado, 1999). Tais fatores devem ser considerados,
buscando uma adequação do sistema produtivo à necessidade de
mercado detectada. A qualidade desejável é um conjunto de
atributos que deve satisfazer ou superar as necessidades do
consumidor.
17
Figura 10: Bistecas obtidas por cortes transversais na perna de cordeiros
com diferentes graus de acabamento
As bistecas provenientes de carcaças com adequado grau de
acabamento (A) não requerem um “toilet” para preparação, ao passo que as
provenientes de carcaças muito gordas (B) requerem a operação de reti rada
do excesso de gordura, para se adequar ao desejo dos consumidores. Dessa
forma, quanto mais gordura se retira, mais se reduz o peso do corte original.
Conforme Warren e Channon (1993), um aspecto importante do
rendimento comercial de uma carcaça de cordeiro é o peso de cada corte
posto à venda. Esse será afetado, obviamente, pelo peso da carcaça, assim
A B 18
como pela quantidade de gordura retirada no preparo do corte. À medida
que se incrementa o índice de acabamento das carcaças, aumenta também a
quantidade de gordura a ser extraída dos cortes.
O acúmulo de gordura ocorre quando o animal se encontra em um
balanço energético positivo e, sendo esse um nutriente de considerável valor
econômico, prima-se por sua eficiência de utilização. Portanto, o acúmulo
de elevadas quantidades de gordura, além de não ser desejável pelo
consumidor (preocupado com problemas de saúde), se torna antieconômico
no processo produtivo.
A porção comestível chamada de carne é composta por tecido
muscular e uma pequena quantidade de tecido adiposo e conjuntivo.
Observa-se que, à medida que o cordeiro se desenvolve, ocorre um
aumento da proporção de carne em relação à quantidade de osso, o
qual não é aproveitável para a alimentação humana. Entretanto,
quando se observa a elevação da quantidade de gordura em relação
à carne magra, recai-se em redução da quantidade de carne
aproveitável contida nos cortes.
Segundo Bonagurio (2001), a quantidade de gordura está
intimamente relacionada com a qualidade da carne, apresentando- 19
se em quantidade variável, conforme o quanto foi depositado na
carcaça e nos diferentes cortes da mesma.
TABELA 1: Valores médios para as relações músculo:osso e músculo
gordura de cortes comerciais de cordeiros Santa Inês abatidos
em diferentes pesos.
Braço
anterior
Paleta
Braço
posterior
Perna Costeleta Lombo
Costela/
fralda
PVA
(kg)
---------------------- Relação músculo:osso -----------------------
15 1,1 2,9 0,7 3,0 1,2 2,0 1,9
25 1,4 3,8 1,2 4,2 1,7 2,3 2,5
35 1,2 3,6 1,0 4,0 2,2 2,5 3,1
45 1,4 3,8 1,1 4,2 2,6 2,7 3,6
------------------- Relação músculo:gordura ----------------------
15 6,3 4,2 6,3 5,7 6,0 7,3 1,7
25 7,2 3,2 7,3 5,3 4,1 5,2 1,4
35 5,8 3,6 5,6 4,4 3,1 4,1 1,3
45 6,2 2,7 4,5 3,8 2,5 3,3 1,2
Fonte: Adaptado de Santos e Pérez, 2000.
Na pesquisa referenciada na Tabela 01, Santos e Pérez (2000)
constataram um comportamento crescente para a relação músculo:osso e
decrescente para a relação músculo: gordura, com o aumento de peso dos
animais, para todos os cortes estudados, implicando em um aumento
proporcional da quantidade de músculo em relação à de osso e numa
diminuição da quantidade de músculo em relação à quantidade de gordura, à 20
medida que os cordeiros se desenvolvem. A perna e a paleta foram os cortes
que apresentaram melhores relações músculo:osso e músculo:gordura, com
valores satisfatórios entre 25 e 35 kg.
Dessa forma, pode-se sugerir que seja adotada a faixa de peso vivo
entre 25 e 35 kg para o abate de cordeiros da raça Santa Inês, obtendo-se
uma carcaça que proporcionará cortes comerciais com uma melhor relação
músculo:gordura, o que propiciará uma maior eficiência produtiva e melhor
aproveitamento da carne ovina, destacando a importância dessa
quantificação.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de carne ovina de qualidade, mediante o abate de
cordeiros, deve ser incentivada, objetivando o crescimento da ovinocultura
de corte.
Dentro de uma visão moderna de realidade e perspectivas no
agribusiness, o permanente aumento da competitividade entre e
dentro dos setores requer cada vez mais uma administração
empresarial consciente dos recursos produtivos. 21
É necessária a realização de mais pesquisas envolvendo o
mercado consumidor e fornecendo subsídios, como estimativa de
demanda, época e periodicidade da procura, onde e como oferecer o
produto, qual a preferência dos consumidores com relação às
formas de corte na carcaça ou de corte nos cortes (subcortes), para
facilitar no momento da culinária, de acordo com exigências do
consumidor moderno.
A divulgação efetiva e marketing a respeito da qualidade da
carne ovina e, diferentes formas de utilização, são de fundamental
importância para o estabelecimento do hábito de consumo nas
populações urbanas.
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