defumação de pescado em churrasqueira

"DEFUMAÇÃO DE PESCADO EM CHURRASQUEIRA"

FILÉS APÓS 9 HORAS DE DEFUMAÇÃO

DEFUMAÇÃO DE PESCADO NA CHURRASQUEIRA

1.  O QUE VAMOS PRECISAR: 1 KG DE FILÉ OU PEIXE INTEIRO,
2. ÁGUA (2 LITROS), SAL (1 COLHER DE SOPA), CEBOLA, ALHO, ERVAS (ORÉGANO, SÁLVIA, MANJERICÃO, AÇAFRÃO OU OUTRA DE PREFERÊNCIA ); MISTURAR TODO O TEMPERO EM UMA VASILHA COM TAMPA (ISTO É A SALMORAGEM);

3.  LAVAR E HIGIENIZAR OS FILÉS COM ÁGUA CLORADA;

4.       DEIXAR OS FILÉS EM IMERSÃO POR 12 HORAS; NO TEMPERO.

FILÉS DE TILÁPIA

FILÉ DE PACU

5.       PREPARO DO PESCADO: SECAGEM E AMARRIO (SECAR  E AMARRAR OU COLOCAR OS GANCHOS) EU AMARREI COM ARAME GALVANIZADO;

6.       DEFUMAÇÃO DE 6 A 12 HORAS, DEPENDENDO DA TEMPERATURA (VARIA DE 50 A 120 GRAUS);

FILÉS ANTES DA DEFUMAÇÃO

FILÉ DE PACU

FILÉS DE TILÁPIA

A SERRAGEM NÃO DEVE SER DE MADEIRAS RESINOSAS (PINUS OU EUCALYPTUS RESINOSO); MISTURAR A SERRAGEM NA SALMORA QUE FOI UTILIZADA, PORQUE VAI ACRESCENTAR O AROMA DAS ERVAS A FUMAÇA E INCORPORAR AOS PEIXES.
APÓS A DEFUMAÇÃO OS FILÉS DEVEM SER ARMAZENADOS A TEMPERATURA DE 0 A 4 GRAUS POR 30 DIAS. UTILIZAR PEIXES MENOS GORDUROSOS.
O RENDIMENTO OBTIDO COM OS FILÉS DE TILÁPIA FOI DE 52% E DO PACU 69%.
UTILIZAR EM PATÊS, TORTAS, PIZZA E RISOTO.

Postado por MAURO CAETANO FILHO às 11:02:00