DEFUMAR E ALTERNATIVA DE RENDA PARA PRODUTOR RURAL

Defumação é alternativa de renda para o produtor rural

Por Marconi Vieira em 10 de maio 2011 -

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O sistema para a prática de defumação é simples, com baixo investimento em instalações e equipamentos

Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação de alimentos. Conhecido desde o velho Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça somado ao calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.

Hoje, com tantos processos diferentes de conservação dos alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar. Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, pendurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores. Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Enfim, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador.

O curso “Produção de Defumados”, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, apresenta informações para a defumação de linguiças, lombos, costelas, pastrame, picanha, presuntos, frangos, peixes e cabrito. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo do professor e pesquisador Newton de Alencar, maior especialista do país na área de processamento de carnes, que há anos se dedica à pesquisa e ensino de conservação e industrialização dos produtos básicos da propriedade rural.