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CARNE DE CORDEIRO & CARNE DE CARNEIRO
- 30/09/2010
A diferença é muito grande, mas há apreciadores para todos os tipos de cortes, tanto de cordeiro como de carneiro.
Dentre
as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor
nutritivo, sendo rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B,
ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil
preparo.
O mercado internacional tem paladar apurado e cultiva os tipos básicos de carne:
u a de cordeiro (“lamb”);
u a de carneiro (“mutom”, ou “mouton”).
Existem, porém, várias denominações, de acordo com a idade, no mundo, e não apenas essas duas.
Os
países orientais preferem a carne de carneiro; já o mundo ocidental
prefere a carne de cordeiro. No Brasil, já está começando a surgir uma
diferenciação nos rótulos: ou é carne de carneiro, ou é de cordeiro.
No
mundo há pratos famosos à base de cordeiro, considerados pratos nobres
para ocasiões importantes. Além do consumo em restaurantes, há o consumo
doméstico e também o consumo religioso. O cordeiro continua em franca
pesquisa pelos produtores, cada vez obtendo carnes mais saborosas.
Enquanto
isso, vários países preferem a carne de carneiro e, em muitos deles,
essa carne está mais presente no dia-a-dia do que as demais carnes!
Estatisticamente, a produção de carne ovina e caprina tende a ocupar
espaços cada vez maiores, uma vez que apenas agora está chegando ao
mercado, com força total.
Tempos
atrás, era exótico consumir a carne de cordeiro. Hoje, ela se
popularizou e até as churrascarias tipo rodízio oferecem cortes
especiais, preparados de maneira muito especial e com sabor
inigualável. A extrema maciez dessa carne atrai cada vez mais o paladar
dos gourmets. Restaurantes da cidade de São Paulo oferecem festivais com
pratos criados pelos chefs para atender a demanda dos clientes. Nos
restaurantes, carré, picanha, paleta, filé mignon, lombo, costela e
carpaccio de cordeiro são os pratos mais procurados.
Tradicionalmente
o mercado tem sido abastecido com animais oriundos de sistemas de
criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade. Atualmente, a tendência é aumentar o peso para 32 -36 kg!
Tanto
a carne ovina como a caprina apresentam vantagens. A carne caprina
assemelha-se à do boi em ferro e proteína, aproximando-se muito à carne
de frango em calorias e gordura saturada. A carne de carneiro
assemelha-se à do boi em calorias, gordura, gordura saturada e proteína;
aproximando-se à carne de frango em ferro e proteína. A Tabela 1 traz
uma comparação entre as carnes. Em termos de energia, a carne de
carneiro (adulto) tem 352,8 cal enquanto a de cordeiro tem apenas 162,7
cal (para cada 100 gramas).
Cordeiro, Borrego, Carneiro
Há muitas definições para explicar o que é um cordeiro:
u É chamado cordeiro o animal geralmente até 6 meses de idade.
u Quando o animal está entre 7 meses e 1 ano de vida é chamado borrego.
u Passado de 1 ano o animal é considerado carneiro.
u Muitos consideram o cordeiro como animal até completar um ano de idade.
u Outros acham que cordeiro é o animal jovem ou precoce, com até 150 dias de nascimento.
u Outros
acham que entre 150 dias e até atingir os nove meses de vida, o animal
chama-se borrego. Esta é a idade limite para o aleitamento, devendo o
animal atingir 35 kg.
u Alguns afirma que, após os 180 dias, o animal já deve ser chamado de carneiro.
u Resumo:
é chamado cordeiro o ovino jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou
em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade muda o nome
para borrego. Mais tarde será carneiro.
Usualmente,
há dois momentos para abate de cordeiro: 8 semanas (cordeiro premium) e
4 meses (cordeiro precoce). Já o carneiro, ou ovelha, são abatidos a
qualquer momento na vida.
A carne
- A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso
de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e
raça.
O
cordeiro caracteriza-se pela carne macia e rosada, textura lisa,
consistência firme e pouquíssima gordura. O cordeiro é um animal de
carne nobre, de sabor delicado, excelente nível protéico e baixo nível
de colesterol. Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de
cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais
freqüente em boa parte do mundo. Sinônimo de sofisticação, a carne de
cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.
Versátil
como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais
adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico,
caproico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para
que suas características se mantenham. Muitos a temperam com vinho,
louro, alecrim, hortelã e zimbro, normalmente.
A
carne de cordeiro precoce, que é a melhor para ser degustada, é rosada,
com textura lisa, consistência firme, pouca gordura e sabor agradável.
Resistente
às variações climáticas, a carne de cordeiro é uma excelente fonte de
proteínas, com gorduras consideradas saudáveis, contendo aminoácidos
essenciais. Apresenta baixa concentração de lipídios e de gordura
saturada.
A
maciez da carne é influenciada por vários motivos, como por exemplo, o
sistema de manejo e o tempo de maturação da carne. De maneira geral, a
carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al. 1998).
A
intensidade da cor reflete a quantidade de mioglobina (pigmento)
presente no tecido muscular, mas é influenciada também pela alimentação
do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às
de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais
adultos e nos músculos mais exercitados.
A
cor da gordura é esbranquiçada, creme, muito semelhante à da vitela.
Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire
um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada
conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor
amarela que são encontrados nos pastos. A cor da gordura é um método
seguro para saber se um animal é ou não velho.
A
carne de carneiro, ou animal adulto, é mais rija, mais avermelhada, ou
mais escura, e com maior teor de gordura. O sabor e aroma da carne são
mais intensos nos animais mais velhos, principalmente nos animais
abatidos com mais de um ano de idade.
Os preços sobem
Os
preços de 2010 são quase o dobro dos verificados em 2009 claramente
superiores ao máximo de 2008. O consumo brasileiro pode deslanchar
durante o ano inteiro, pois antes havia o quebra-galho da carne uruguaia
que, agora, esvaiu-se. O brasileiro tem que multiplicar sua produção de
carne de ovinos, já.
É
interessante observar que ainda não há praticamente diferença entre um
castrado e uma ovelha, com o preço do cordeiro (5% a 10% no máximo).
Esta aberração acontece no Brasil, por enquanto, mas não em mercados
desenvolvidos, como Nova Zelândia e Austrália, onde os cordeiros valem
pelo menos 50% mais que os adultos. No mundo há, de fato, dois mercados
diferentes: o de cordeiro, para cortes de alto valor e preços premium de
carne; e o de carneiro (categoria adulto), para mercados tradicionais
de consumo popular.
A
tendência é aumentar ainda mais o preço do cordeiro, mas não o de
carneiro, aproximando-se dos valores praticados no mercado
internacional.
A
Austrália está implantando um programa de retenção de matrizes, devendo
reduzir a oferta de animais adultos. Por isso, os brasileiros talvez
entrem num vigoroso mercado de ovelhas, a preços jamais vistos.
A raça Dorper tem precocidade evidente
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