A defumação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos.
O nativo brasileiro já utilizava da técnica em pescados e animais de caça. A defumação mais técnica, seja
artesanal ou industrial, foi introduzida no país, proveniente da Europa, na região Sul e Sudeste e
daí disseminada para as outras regiões.
Durante muito tempo a defumação foi usada como processo de conservação dos alimentos,
porém hoje com a facilidade da refrigeração e o desenvolvimento de outras técnicas de
conservação, ela é usada apenas para conferir sabor diferente aos produtos.
O efeito preservativo da defumação ocorre porque durante o processo há a secagem parcial
da superfície, inibindo o crescimento de microorganismos, e a deposição superficial de agentes
bacteriostáticos, presentes na fumaça. Sabe-se que são quase 300 componentes químicos
identificados na fumaça e são eles os responsáveis pela preservação, aparência, odor e sabor
característicos dos produtos defumados.
A composição da fumaça depende do tipo de madeira, da temperatura e da circulação de
ar, além do tipo de gerador de fumaça utilizado.
Composição das madeiras – as madeiras duras contém 20-30% de lignina, 20-30%
hemicelulose e 40-60% celulose.
A temperatura abaixo de 260ºC, há uma pequena decomposição da madeira, com
eliminação de pequenas quantidades de substâncias voláteis.
Temperatura entre 260ºC e 315ºC causam rápida decomposição da hemicelulose e celulose
resultando na produção de ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos. Os compostos
fenólicos e gomas são produzidos a partir da queima da lignina a temperatura acima de 315ºC.
Sendo que o equilíbrio desejável dos componentes da fumaça é obtido a temperaturas entre
315ºC e 350ºC.
1. Composição física da fumaça
12A composição física da fumaça se divide em duas fases uma sólida e outra gasosa, as quais
representam uma grande porcentagem de fumaça depositada sobre o produto.
Na fase gasosa da fumaça são encontrados principalmente os ácidos fórmico, acético,
caprílico, vanílico, butírico, furforol, etanol, metanol, metilglioxal, dimetoxiferl, octanal, diacetil,
acetaldeído, cetona, etc.
Da combustão da hemicelulose e celulose, que se decompõem em baixas temperaturas,
resultam ácidos e álcoois. Da queima da lignina que se efetua em alta temperatura (além de
310ºC), se originam substâncias fenólicas.
Da combustão acima de 350ºC da lignina são produzidas substâncias cancerígenas, entre as
quais, os 3-4 benzopireno e o 1,2,5,6 fenantreno. Até 400ºC abaixo de 0,2 ppb (o limite é 1ppb).
Acima de 400ºC é formado o alcatrão.
A fase gasosa é a predominante, devido a combustão incompleta dos voláteis como
resultado da quantidade limitada de ar que é suprida ao gerador de fumaça. O aroma e o sabor
dependem grandemente da fase gasosa.
Atribui-se ao aldeído fórmico a ação bactericida da fumaça. A ação micostática da fumaça
é menor do que a bacteriostática.
2. Composição química da fumaça
De acordo com a importância do efeito no alimento, os componentes químicos da fumaça
podem ser agrupados em 4 grandes grupos: ácidos, fenólicos, carbonílicos e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos.
• Ácidos – o principal é o ácido acético. Contribuem para a coagulação das proteínas
na superfície do produto.
• Fenóis – são responsáveis pelo aroma e sabor de defumados e possuem ação
antioxidante e bacteriostática. Os fenóis simples têm ação antisséptica, os
polivalentes cresóis, catequinas podem sofrer nitrificação, são inofensivos nas
concentrações habituais.
• Carbonilas – responsáveis pelo desenvolvimento da cor característica castanho-
dourado brilhante da superfície dos produtos defumados (Reação de Maillard) o que
confere também o sabor de assado ao produto.
• Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) – O 3,4 – Benzopireno pela sua ação
cancerígena. As quantidades geradas na fumaça dependem da tecnologia usada para
gerá-la.
É importante se considerar a ação conjunta dos HAP e das nitrosaminas, no sentido
de reduzir a sua concentração ao mínimo.
13 3. Sistemas de defumação
3.1. Defumação a frio
Mantém-se a temperatura da estufa próxima de 50ºC (25 a 33ºC internamente no produto)
usada para produtos como alguns tipos de salame, lingüiças, presunto crú e alguns produtos de
pescado. Neste sistema deve-se ter um controle rigoroso do processamento, cujas condições
poderão favorecer o crescimento de microorganismos e comprometer a qualidade do produto.
3.2. Defumação a quente
Neste caso a defumação é combinada com o cozimento e geralmente a fonte geradora de
fumaça pode, em parte, ser também a fonte de calor para aquecer e promover o cozimento do
produto. É usada para produtos submetidos à salga ou cura rápida.
A temperatura de defumação depende da exigência de cada produto, podendo variar de
65ºC a 80ºC. O calor provoca uma coagulação das proteínas cárneas, a formação do pigmento
característico o nitrosomiocromo de cor rosa.
4. Deposição da fumaça
A quantidade de fumaça depositada sobre o produto depende de:
• Densidade da fumaça;
• Velocidade do ar na estufa;
• Umidade relativa da estufa;
• Superfície do produto a ser defumado.
5. Tipos de defumadores
5.1. Artesanais.
5.2. Defumadores de câmara única.
6. Fumaça líqüida
A preocupação com os compostos cancerígenos na defumação tradicional levou os
cientistas ao desenvolvimento do método de defumação com fumaça líqüida que tem um nível
muito reduzido de benzopireno e alcatrão.
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