JOSE DIAS NUNES - TIÃO CARREIRO ETERNO

José Dias Nunes, conhecido como Tião Carreiro (São Francisco, 13 de dezembro de 1934 — São Paulo, 15 de outubro de 1993), foi um cantor brasileiro de música sertaneja de raiz e muitas duplas são influenciadas por sua música.

Tião Carreiro. Este é o nome pelo qual ganhou fama José Dias Nunes, que completaria 70 anos em 13 de dezembro de 2004, não fossem as complicações provocadas por uma diabetes que silenciou seus ponteados em 15 de outubro de 1993. Desde então, milhões de fãs pelo Brasil afora aliviam as saudades ouvindo e tocando as centenas de músicas gravadas por ele em 27 discos 78 rpm (9 com Carreirinho e18 com Pardinho) e 41 LPs, que foram remasterizados em 41 CDs (33 com Pardinho, um com Carreirinho, quatro com Paraíso, dois discos solo e um com Praiano), além de 15 compilações em LP lançadas entre uma e outra gravações originais, compactos simples e duplos.
Tião Carreiro estreou em disco em novembro de 1956 (um bolachão de 78rpm que trazia "Boiadeiro Punho de Aço", no lado A, e "Cavaleiros de Bom Jesus", no B) ao lado de Pardinho, ex-trabalhador braçal e cantor de horas vagas que ele conheceu no circo Rapa Rapa, na cidade de Pirajuí (SP). No início, adotava ainda o nome de Zé Mineiro, passando a seguir para João Carreiro. O batismo definitivo veio por sugestão de Teddy Vieira, então diretor da RCA Victor e parceiro de Tião em alguns dos principais sucessos da dupla. Antes de conhecer Antonio Henrique de Lima, o Pardinho, Tião já havia cantado usando os nomes de Zezinho, junto a Lenço Verde, e de Palmeirinha, primeiro com Coqueirinho e depois com Tietezinho. O novo nome caiu como luva também para a breve dobradinha formada entre Tião e Carreirinho, que registrou nove 78rpm e um LP. Violeiro intuitivo, Tião Carreiro jamais freqüentou escola de música. Foi autodidata também na escrita, ao ponto de criar letras com cheiro de terra e mato para várias músicas de seu vasto repertório. Não bastasse isso, também soube se cercar de poetas com "P" maiúsculo, do porte de Lourival dos Santos, Moacir dos Santos - que, apesar do sobrenome comum, não tinham nenhum parentesco -, Dino Franco e do próprio Teddy Vieira.
Mas fosse qual fosse o nome que adotasse, o destino de Tião parecia mesmo estar traçado nos braços da viola. Sobretudo depois que ele criou o pagode caipira, definido pelo cantador e produtor mineiro Teo Azevedo como uma feliz junção do coco nordestino com o calango de roda. Ambas as levadas, vale lembrar, eram e ainda são bastante praticadas na região em que Tião e o próprio Teo nasceram, quase na divisa com a Bahia. Há ainda quem perceba no pagode certo parentesco com a catira, só quem sem o pandeiro, o reco-reco e os temperos percussivos típicos desta outra levada violeira. O novo ritmo surgiu em março de 1959, embora seu primeiro registro em disco tenha se dado no ano seguinte, com "Pagode em Brasília" (Teddy Vieira e Lourival dos Santos). Para termos de comparação, o sucesso gravado por Tião Carreiro e Pardinho, em homenagem à recém-inaugurada Capital federal, está para o pagode de viola assim como "Chega de Saudade" (Tom Jobim e Vinícius de Moraes), lançado dois anos antes por João Gilberto, está para a bossa nova. Em ambos o diferencial era dado pelas batidas inventadas por músicos virtuosos. No caso de Tião, também acabou pesando a favor o fato de ele compor e cantar magistralmente, como deixam ver (e ouvir) clássicos como "Amargurado" (com Dino Franco), "Rio de Lágrimas" (com Piraci e Lourival dos Santos), "Cabelo Loiro" (com Zé Bonito) e tantos outros. Não desmerecendo os demais parceiros de Tião, sua segundona grave soava sob medida para a primeira voz refinada de Pardinho. E, mesmo com a morte do violeiro, o pagode continua na ordem do dia para uma legião de seguidores espalhados pelo Brasil, que tem entre seus principais expoentes o músico sul-mato-grossense Almir Sater. História Quarto filho de uma prole de sete crianças, Tião Carreiro não teve na infância os brinquedos industrializados e caros que eram vistos nas mãos dos filhos dos coronéis de Monte Azul, na região de Montes Claros, no Vale do Jequitinhonha (MG), onde nasceu e passou os primeiros anos de vida. Mas desde cedo chamava a atenção nele a aptidão para inventar seus próprios brinquedos. Notadamente alguns que já permitiam vislumbrar toda a musicalidade adormecida em seu íntimo. Esticar o elástico reciclado do cano de botinas velhas ao longo de pedaços de madeira, e passar horas a fio tentando decifrar o som que produziam sob seus dedos, era um dos passatempos do mais célebre filho do casal de lavradores Orcissio Dias Nunes e Júlia Alves das Neves.
A seca e a falta de perspectivas no Vale do Jequitinhonha fizeram, porém, com que a família deixasse a região, a bordo de um caminhão pau-de-arara, quando Tião tinha apenas 10 anos, rumo a São Paulo. Tiveram de fazer antes uma parada forçada de três dias em Montes Claros, até que um juiz de menores autorizasse a viagem das crianças, que não tinham sequer certidões de nascimento. Em Paulópolis e Oriente, as primeiras escalas em São Paulo, ficaram pouco: devido à morte de seu Orcissio, mudaram-se logo para Flórida Paulista e depois para Valparaíso. Foi lá que Tião, aos 16 anos, decidiu trocar o cabo da enxada pelo braço da viola. Como tinha de ajudar no sustento da família, intercalava o novo ofício a outras funções, como a de garçom no restaurante de um hotel da cidade, onde ele costumava encantar a clientela dedilhando ao violão sambas e músicas populares da época. Após se apresentar no programa "Assim Canta o Sertão", de uma rádio local, engatilhou parceria com um amigo chamado Valdomiro, adotando o nome de Zezinho e Lenço Verde. Outra cidade fundamental para a formação musical e a vida de Tião foi Araçatuba. Foi lá que ele passou parte da juventude e conheceu Nair Avanço, durante as festas juninas de 1953, casando-se com ela 14 meses depois. O sucesso como artista, porém, só viria com força anos mais tarde ao lado de Pardinho, com quem formou a dupla que ficaria perpetuada como "Os Reis do Pagode".
Mais detalhes sobre vida, carreira e obra de Tião Carreiro podem ser acessados no site tiaocarreiro.com.br, criado recentemente a partir do acervo mantido por Nair e Alex Marli Dias, filha única do casal. (Texto : Donizete Costa) Ao Mestre
Com o nome de José Dias Nunes foi batizado e como Tião Carreiro ficou consagrado.
Natural de Montes Claros, norte de Minas Gerais, nasceu em 13 de dezembro de 1934.
Filho dos lavradores, seu pai Orcissio Dias Nunes e sua mãe Júlia Alves da Neves, tiveram 7 filhos, quatro homens, Cumercindo, Guilhermino, Jóse Dias Nunes e Valdomiro e três mulheres, Ilda, Maria e Santina.
Neto de Ricardo e Maria por parte do pai e de José Alves e Porcidonia por parte da mãe.
O quarto a nascer de um total de sete filhos: - Cumercindo, Ilda, Guilhermino, José Dias, Maria, Santina e Valdomiro - exatamente nesta ordem.
Até os 10 anos de idade morou no norte de Minas Gerais nas regiões de Montes Claros, Monte Azul, Pajeú, Rebentão e Catuti.
Seu irmão, Guilhermino, morreu ainda menino vítima de um sarampo recolhido.
Levando uma vida humilde, conseqüência da falta de emprego gerada pela seca que assolava aquela região e com a esperança de um futuro melhor a família de José Dias resolve tentar a vida em São Paulo.
Saíram da região de origem num caminhão tipo pau-de-arara e seguiram rumo a Montes Claros onde embarcariam no trem com destino ao interior do Estado de São Paulo. As crianças não possuíam registro de nascimento e por este motivo a família teve que aguardar 3 dias para obter do juizado de menores uma autorização para prosseguirem.
Obtida a autorização seguiram viagem até Paulópolis/SP onde permaneceram por pouco tempo pois seu pai veio a falecer.
A avó materna de José Dias, Dona Porcidonia, morava em Flórida Paulista e foi para lá que se mudaram nesta época.
Algum tempo depois foram tocar roça em Valparaíso/SP.
O pai, quando morreu, deixou-lhe a primeira viola. Uma herança que o garoto saberia como ninguém valorizar. Seus dotes de músico já eram notados, aos oito anos de idade dedilhava no braço da enxada e com elástico nos dedos tentava tirar sons musicais.
O menino da viola nunca foi à escola, mas tinha sonho de ler e escrever. Começou então folheando jornais velhos. E foi dessa forma que José Dias, juntando as letras, se alfabetizou. Da mesma maneira aprendeu a tocar, ou seja, sozinho, observando e juntando acordes e notas.
Aos 16 anos tomou a decisão que marcaria sua vida. Já apaixonado pela música decide deixar o trabalho no campo e se arriscar em outro mundo, em nova profissão. Que sorte a nossa! O Brasil ganharia um dos músicos sertanejos mais importantes que revolucionaria e influenciaria gerações.
José Dias trabalhava como garçom no restaurante do Hotel do Manoel Padeiro, onde, nas horas vagas, cantava músicas populares e sambas da época. Aos domingos participava do programa “Assim canta o sertão”, da rádio transmissora de Valparaíso/SP.
Formou dupla com o amigo Valdomiro e se apresentavam no circo Giglio com os nomes de Zezinho e Lenço Verde.
Formou outras duplas com os nomes de Palmeirinha e Coqueirinho, Palmeirinha e Tietêzinho, Zé Mineiro e Tietêzinho.
O proprietário do circo onde ele tocava naquela época comentou que dupla de violeiros tinha que tocar viola, e ele tocava violão. No mesmo ano, na cidade de Araçatuba/SP, apresentaram-se - Tonico e Tinoco, a dupla Coração do Brasil. Tonico deixou a viola no circo e foi para o hotel descansar, José Dias pegou a viola e decorou a afinação.
Logo em seguida ganhou uma violinha de presente pintada à mão pelo pintor Romeu de Araçatuba. E a partir daí, inspirando-se num dos melhores violeiros da época: Florêncio, da dupla Torres e Florêncio foi seguindo em frente, trilhando seu caminho.
Conheceu Dona Nair Avanço em Araçatuba numa festa junina no ano de 1953, namoraram 14 meses e se casaram.
Tiveram uma única filha, Alex Marli Dias, hoje casada com Gilberto Rodrigues da Silva e mãe de Renan Rodrigues da Silva, com 10 anos, o único neto de Tião Carreiro.
José Dias conheceu Pardinho, seu principal companheiro, no circo Rapa Rapa na cidade de Pirajuí/SP. Pardinho era ajudante braçal e cantava nas horas de folga. Passaram a cantar juntos com os nomes de Zé Mineiro e Pardinho, depois de dois anos a convite de Carreirinho mudam-se para São Paulo. Era Maio de 1956 e sua única filha Alex Marli acabara de nascer.
Já em São Paulo conhecem Palmeira que os apresenta a Teddy Vieira, diretor sertanejo da RCA Victor, gravadora de grande projeção na época.
Teddy os leva a gravadora Colúmbia e batiza José Dias de Tião Carreiro.
Ele não simpatizou com o nome de imediato, mas acabou concordando.
Começa então a história de Tião Carreiro.
Gravam o primeiro disco, um 78 rpm, lançado em novembro de 1956. As músicas eram “Boiadeiro punho de aço”, moda de viola e “Cavaleiros do Bom Jesus”, um cururu, ambas composições do padrinho Teddy Vieira.
Após o primeiro registro, Tião dá um tempo na parceria com Pardinho e forma dupla com Carreirinho. Foi uma época de grande produção. Em março de 1959 nasce um novo ritmo – o pagode-de-viola. Tião percebeu que naquele recortado mineiro que havia gravado misturado a outras batidas , a viola assumia um papel importante, e que havia encontrado algo realmente novo.
Tião Carreiro e Pardinho, novamente juntos, gravam pela primeira vez “Pagode em Brasília”, música de Teddy Vieira e Lourival do Santos. Uma homenagem à nova capital do país. A composição fazia parte de um disco 78 rpm, do selo Sertanejo, lançado com grande sucesso em agosto de 1960.
Tião com sua habilidade e destreza criou inúmeras introduções e arranjos ao pagode-de-viola, verdadeiras preciosidades. Mas Tião não parou por aí, desenvolvendo uma inconfundível batida, inovando com um estilo próprio. Na verdade Tião inventou uma forma original para os violeiros que cantam em dupla e usam como acompanhamento a viola e o violão. Na riqueza de ritmos e estilos Tião gravou moda de viola, cururu, cateretê, valseado, querumana e até tango.
E quando a música sertaneja se tornou mais urbana, ganhando outras influências, o violeiro se mostrou aberto a novas experiências e gravou guarânias, rasqueados e balanços. Ele nunca se preocupou com o gênero musical e sim com o que as pessoas queriam ouvir.
Tião também aprimorou o estilo de cantar em dupla. A segunda voz que é a mais grave era colocada com mais destaque do que a primeira. Estilo que depois foi seguido por várias duplas.
O saldo desta carreira de sucesso: 25 discos 78 rpm com Pardinho e Carreirinho, mais de 50 LPs com variados parceiros, dois LPs em solos de viola caipira e mais de 300 composições com os mais importantes nomes – Teddy Vieira, Dino Franco, Moacyr dos Santos, Zé Carreiro, Zé Fortuna, Carreirinho e Lourival dos Santos, amigo, conselheiro e companheiro mais constante.
Tião Carreiro foi também um dos grandes responsáveis pela popularização da música sertaneja, tirando-a dos programas sertanejos das rádios nas madrugadas e colocando-a nos teatros, rodeios, exposições e no horário nobre da televisão.
Ainda em vida teve o prazer de possuir a viola vermelha de Florêncio e o Violão de Torres. A viola foi cedida por Moreninho da dupla Moreno e Moreninho, e o violão ganhou de um amigo da cidade de São José do Rio Preto – Marco Aurélio Garcia, o Lelo, no dia 11/04/1992.
Tião Carreiro se foi como os grandes mestres, antes da hora, vítima de complicações advindas da diabetes que lhe consumiu lentamente, sem compreender a dimensão e o alcance de seu trabalho. Porém conseguiu o que todo artista sonha – compôs com os melhores letristas, tocou seu instrumento como poucos e cantou como ninguém, era um músico completo. Honrou, sem dúvida a herança recebida de seu pai.
José Dias Nunes, Tião Carreiro, faleceu dia 15/10/1993, e foi Sepultado no cemitério da Lapa, onde foi construído um memorial em sua homenagem e que todos os dias de finados , inúmeros fãs se reúnem em volta do túmulo do artista e passam horas e horas cantando seu repertório e relembrando alguma passagem de sua carreira.
As particularidades de Tião Carreiro
Tião Carreiro, habilidoso tocador de viola, um dos maiores violeiros brasileiros, com seu carisma e talento , exercicia uma magia sobre a pessoas, tendo conquistado um público fiel, que mesmo após dez anos de sua ausência física, continuam cultuando o ídolo.
Tinha um carinho especial pelos fãs, era atencioso com eles, apesar de sisudo, possuía uma doçura embaixo da aparência carrancuda.
Soube cultivar grandes amigos e também conserva-los sempre, homem de aparência séria, as vezes tímido, mas ao mesmo tempo desinibido enfrentava grandes platéias.
Aonde chegava era rodeado de pessoas, que se encantavam com seu jeito autêntico de ser, sua humildade, suas histórias cômicas, folclóricas, exagerando nas coisas propositalmente.
Seu time o Corinthians, sua religião católico não praticante mas devoto de de N.Sra. Aparecida, e acreditava em benzimentos também.
Adorava se vestir bem, jóias, bons perfumes, bons carros, e assistir corridas de cavalos.
Não bebia como todos diziam, muito pelo contrário , guardava os whiskes e pingas que ganhava e formou um coleção de bebidas que gostava de mostrar aos amigos.
O Pagode
Tião Carreiro tocava viola desde jovem, mas era inconformado sempre procurando novas formas de tocar, foi aí que inventou um ritmo diferente, em que a viola batia cruzado com o violão, numa mistura de recorte do catira lento com o recortado mineiro mais expressivo.
O pagode foi criado por Tião Carreiro na rádio cultura de Maringá/PR; Tião começou a bater com sua viola e conseguiu fazer a junção da viola com o violão na mesma gravação.
Chegando em São Paulo, tocou a fita para o Lourival dos Santos – consagrado compositor sertanejo e Teddy Vieira e estes ao ouvi-la , comentaram, parece um pagode – pagode em Minas Gerais era baile, e estava batizado o novo ritmo, e Tião Carreiro tornou-se “O Rei do Pagode”.
O primeiro pagode a ser gravado foi “Pagode em Brasília."(e não Pagode como havia constado).
Na cultura da música raiz , o Pagode sertanejo é hoje um dos ritmos mais tradicionais, tendo projetado Tião Carreiro por seu toque marcante e inconfundível , passando a enriquecer a lista dos ritmos regionais.
(biografia produzida por Hedinan victor de Oliveira e Alex Marli Dias - filha de Tião Carreiro com a colaboração de Cléber Toffoli e Eliana Arens ).

ENZO O TIGREEEEEE

Em SP, escola agrícola especializa-se em defumar carne de porco

CABRESTO

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tecnologia

sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

Em SP, escola agrícola especializa-se em defumar carne de porco

 

Escola agrícola fica em Cabrália Paulista, centro-oeste de São Paulo.
No período de festas, a procura e o trabalho aumentam bastante.

Do Globo Rural

]

 

 

Os porcos são criados na própria escola, alimentados somente com ração e abatidos depois de 150 dias, quando estão pesando entre 90 e 100 quilos. A partir daí, começam os detalhes do processo artesanal de defumação.
O professor da Escola Técnica Estadual de Cabrália Paulista, Conrado Piero, conta que o primeiro passo é injetar na carne o tempero com uma pistola. Em seguida é colocado o sal de cura e depois o pernil vai para a geladeira de 12 a 36 horas, dependendo do tamanho da peça.
O segredo do processo está na qualidade da madeira. Defumar com alguns tipos de eucalipto ou pinos é totalmente contraindicado. O ideal é usar a lenha de goiabeira, que dá o sabor especial da carne. O pernil fica no defumador de 24 a 30 horas até ficar pronto para o consumo.
O processo totalmente artesanal atrai cada vez mais compradores. Este ano, os pedidos para o Natal mais do que dobraram em comparação com o ano passado. Foram abatidas 70 cabeças de porcos, somando mais de cinco toneladas de carne.
Um pernil defumado custa, em média, R$ 60. Os alunos trabalharam bastante para dar conta de tantos pedidos.

Postado por RAFAEL AMARAL às 12:05

defumação de pescado em churrasqueira

"DEFUMAÇÃO DE PESCADO EM CHURRASQUEIRA"

FILÉS APÓS 9 HORAS DE DEFUMAÇÃO

DEFUMAÇÃO DE PESCADO NA CHURRASQUEIRA

1.  O QUE VAMOS PRECISAR: 1 KG DE FILÉ OU PEIXE INTEIRO,
2. ÁGUA (2 LITROS), SAL (1 COLHER DE SOPA), CEBOLA, ALHO, ERVAS (ORÉGANO, SÁLVIA, MANJERICÃO, AÇAFRÃO OU OUTRA DE PREFERÊNCIA ); MISTURAR TODO O TEMPERO EM UMA VASILHA COM TAMPA (ISTO É A SALMORAGEM);

3.  LAVAR E HIGIENIZAR OS FILÉS COM ÁGUA CLORADA;

4.       DEIXAR OS FILÉS EM IMERSÃO POR 12 HORAS; NO TEMPERO.

FILÉS DE TILÁPIA

FILÉ DE PACU

5.       PREPARO DO PESCADO: SECAGEM E AMARRIO (SECAR  E AMARRAR OU COLOCAR OS GANCHOS) EU AMARREI COM ARAME GALVANIZADO;

6.       DEFUMAÇÃO DE 6 A 12 HORAS, DEPENDENDO DA TEMPERATURA (VARIA DE 50 A 120 GRAUS);

FILÉS ANTES DA DEFUMAÇÃO

FILÉ DE PACU

FILÉS DE TILÁPIA

A SERRAGEM NÃO DEVE SER DE MADEIRAS RESINOSAS (PINUS OU EUCALYPTUS RESINOSO); MISTURAR A SERRAGEM NA SALMORA QUE FOI UTILIZADA, PORQUE VAI ACRESCENTAR O AROMA DAS ERVAS A FUMAÇA E INCORPORAR AOS PEIXES.
APÓS A DEFUMAÇÃO OS FILÉS DEVEM SER ARMAZENADOS A TEMPERATURA DE 0 A 4 GRAUS POR 30 DIAS. UTILIZAR PEIXES MENOS GORDUROSOS.
O RENDIMENTO OBTIDO COM OS FILÉS DE TILÁPIA FOI DE 52% E DO PACU 69%.
UTILIZAR EM PATÊS, TORTAS, PIZZA E RISOTO.

Postado por MAURO CAETANO FILHO às 11:02:00

carnes xavier

PRODUTOS CÁRNEOS

Carnes Bovinas

Miúdos Bovinos
Bucho, Bucho à Vácuo, Cauda à Vácuo, Coração, Fígado, Lingua à Vácuo, Mocotó e Rabada

Temperados e Empanados
Almôndega, Bife a Milaneza, Bife a Rolê, Croquete, Escabeche, Kibe, Medalhão Bovino

CARNES BOVINAS RECHEADAS

Lagarto Recheado
Bacon, Calabresa, Cebola, Pimentão e Cenoura
Brachola Recheada
Bacon, Calabresa, Mussarela e Presunto
Cupim Recheado
Bacon, Calabresa, Cenoura e Azeitona
Rocambole de Carne
Calabresa, Presuntom Mussarela e Catupiry
Costela Recheada
Calabresa, Linguíça de Frango, Azeitona, Catupiry e Tomate
Noix Recheado
Cogumelo, Azeitona Recheada, Tomate Seco e Provolone
Picanha Recheada
Provolone e Presunto
Medalhão de Picanha
Temperada e Injetada

Carnes Nobres e Maturadas
Baby Bife Maturado, Beef de Chourizzo, Bombom do Alcatra Maturado, Contra Filé Maturado, Costela Maturada sem Osso, Costela Mínga Rojão, Costela Três Ripas, Fraldinha Maturada, Lagarto Read Meat, Maminha Maturada, Noix Baby, Picanha Maturada, Picanha Importada e Prime Ribe

Carnes Suínas

Carnes in natura ou Temperadas
Bisteca 1º, Copa Lombo, Costelinha, Panceta, Filezinho, Lombo, Medalhão, Orelha, Pernil, Dianteiro com Osso, Pernil Dianteiro, Bolinha sem Osso, Pé, Pernil Injetado, Picanha, Suan, Torresmo, Toucinho, Pernil Traseiro com e sem Osso e Bife Pernil Temperado

CARNES SUÍNAS RECHEADAS

Lombo Expresso
Bacon, Catupiry, Presunto e Queijo Ralado
Lombo Recheado
Ricota, Tomate Seco ou Peito de Frango Defumado, Chedar e Bacon
Pernil Recheado
Bacon, Cebola, Cenoura e Azeitona
Leitoa Sem Osso Recheda
Farofa Especial ou Virado de Feijão com Torresmo

Aves

Aves in natura ou Temperadas
Asa, Coração, Coxa com Sobre, Coxinha da Asa, Meio da Asa, Dorso, Fígado, Fígado, Filá de Coxa, Filé, Frango Caipira, Frango, Frango sem Osso, Moela, Pé, Peito com Osso, Peito sem Osso, Pescoço e Sobrecoxa

AVES RECHEADAS

Filé de Frango Recheado
Bacon e Catupiry
Frango Sem Osso Recheado
Bacon, Calabresa, Farofa, Mussarela e Presunto
Rocambole de Frango
Bacon, Mussarela, Presunto e Catupiry
Chester Sem Osso Recheado
Peru Sem Osso Recheado
Creme de Milho, Queijo Cheddar, Cenoura Ralada e Palmito
Marreco Recheado
Miúdos de Marreco, Farofa, Cebola e Tempreros Verdes
Frango Sem Osso Recheado
Calabresa, Mussarela, Presunto e Catupiry

Carnes e Aves Exóticas

Coelho, Galeto, Javali, Codorna, Marreco, Pato, Peru, Coxa de Peru e Chester

Temperados e Empanados
Croquete, Espetinho Empanado, Frango, Frango com Queijo, Frango Defumado com Queijo, Frango à Passarinho, Medalhão, Rolê com Presunto e Queijo, Rolê com Calabresa e Queijo e Milaneza

Leitão

CORTES IN NATURA E TEMPERADOS

Leitão à Passarinho
Ervas Finas, Chimichurri e Cheiro Verde
Leitoa Sem Osso e Recheada
Farofa Especial ou Virado de Feijão com Torresmo

Inteiro, Pernil Traseiro, Pernil Dianteiro, Costela, Kit Leitão, Marrote, Javali, Leitoa Prensada Canciam

Ovinos e Caprinos

Temperados e Recheados
Carneiro Cheio, Kibe de Carneiro Recheado, Pernil com ervas, Carré Temperado.
In Natura ou Temperados
Inteiro, Metade, Pernil Traseiro, Pernil Dianteiro, Costela, Neck de Cordeiro, Carré Cordeiro Francês

Linguiças e Salsichas

Calabresa
Apimentada, Alho, Provolone, Tomate Seco, Aurora e Canciam
Calbresa Defumada
Perdigão Nobre e Prieto
Toscana
Aurora, Nobre e Lebon
Linguiça de Frango Xavier
Fina e Grossa
Linguiça Fina Xavier
Mista com Vinho, Pernil e Lombo
Linguiça Cubana Xavier
Linguiça de Carneiro (Mergues) Xavier
Salsichão Cardeal
Chouriço
Codeguim

tipos de cortes de cordeiro

CORTES COMERCIAIS EM CARCAÇAS OVINAS

Paulo Afonso Carvalho1

Juan R. O. Pérez 2



1 INTRODUÇÃO

A exploração ovina como fonte de alimento vem se
intensificando com o passar do tempo. O que antes se constituía em
um sistema de sobrevivência familiar, agora  passa a ser um
esquema de produção industrial que tem requerido uma análise
mais consciente de suas aptidões produtivas dentro de um contexto
definido.
A realidade econômica e o permanente aumento da
competitividade entre e dentro dos setores de produção e
comercialização fazem com que, cada vez mais, seja necessário o
uso empresarial e não mais artesanal dos recursos produtivos.
O desenvolvimento da ovinocultura de corte, mediante a
comercialização da carne de cordeiros com características
superiores de carcaça, é uma realidade verificada nos últimos anos.
Todavia, ainda existe uma carência de informações a respeito da   6
forma de apresentação do produto final, de acordo com a utilização
do mesmo.
São necessários à descrição e o estabelecimento de sistemas
de c orte que valorizem a carcaça e a carne ovina, conforme os
hábitos e costumes do local onde o produto será consumido.
Na conjuntura atual, em que os segmentos desse mercado
estão abertos e receptivos, as ações tomadas que aproveitem o
momento podem ser de  fundamental importância no rumo da
ovinocultura. Para alcançar uma definição clara do tipo de produto e
padronização da qualidade da carcaça e da carne oferecida ao
consumidor, é preciso um esforço conjunto dos produtores, das
associações de criadores, da  indústria transformadora, como,
também, do sistema de pesquisa para gerar um volume de
informações consistentes como base desse processo.
Nesse sentido, a criação de ovinos “tipo carne” constitui-se em
uma importante fonte de riqueza, dada as condições que  se
verificam, carecendo apenas de um trabalho de esclarecimento e
marketing sobre a carne ovina de qualidade.

   7
2 DIVISÃO DA CARCAÇA OVINA EM CORTES
COMERCIAIS

As carcaças podem ser comercializadas inteiras, ½ carcaça ou
sob a forma de cortes. Nesse contexto, é importante a boa
apresentação do produto para a comercialização.  
Conforme Santos e Pérez (2000), o sistema de corte realizado
na carcaça deve contemplar aspectos como a composição física do
produto oferecido (quantidades relativas de músculo, gordura e
osso), versatilidade dos cortes obtidos (facilidade de uso pelo
consumidor) e aplicabilidade ou facilidade de realização do corte
pelo operador que o realiza.
De acordo com Pilar (2002), os distintos cortes que compõem a
carcaça possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos
mesmos constitui um importante índice para avaliação da qualidade
comercial da carcaça. 
O tipo de corte utilizado varia de região para região e
principalmente entre países, em razão dos hábitos do seu povo,
constituindo um importante fator a ser considerado (Carvalho, 2002).   8
Tal fato levou os pesquisadores a adotarem diversas formas de
seccionamento das carcaças. 





  Sugestão 1: Osório, 1998.             Sugestão 2: Corte de fazenda.

Figura 1: Cortes cárnicos realizados tradicionalmente em carcaças ovinas
no Estado do Rio Grande do Sul.

1.  Quarto;
2.  Costela;
3.  Paleta;
4.  Pescoço
1.  Quarto;
2.  Costela;
3.  Espinhaço
4.  Paleta;
5.  Pescoço
..    9
O sistema gaúcho tradicional de abertura da carcaça para
churrasco é um sistema bastante difundido no sul do Brasil. A
maneira mais simples é aquela em que se procede à divisão da
carcaça ao meio, separando depois, o quarto, a costela (com ½
espinhaço aderido), a paleta e o pescoço. Outra forma de se cortar a
carcaça é pela separação do quarto, costela, espinhaço inteiro e
paleta, serrando as costelas a uma distância do espinhaço  que
permita deixar nesse também o filé. Esse pode ser fatiado (subcorte)
e aproveitado para fazer a chuleta de 1ª e 2ª, conforme for a parte,
anterior ou posterior (Ucha, 1998).


Figura 2: Subcorte do espinhaço fatiado (aviãozinho), e este
novamente cortado (chuleta)

   10

Sugestão 3: Ucha, 1998.

Figura 3: Esquema de distribuição anatômica de cortes cárnicos realizados
em carcaças ovinas no sul da França.

O sistema de seccionamento da carcaça realizado pelos franceses
possibilita a obtenção de um maior número de cortes cárnicos do que o
comumente realizado pelos gaúchos.
Obtêm-se cortes como pernil, sela, lombo, costelas com pé, costelas do
fundo, paleta, peito e pescoço. Esses cortes, por sua vez, podem ser
seccionados originando subcortes de mais fácil utilização na culinária
doméstica. Tal procedimento, além de possibilitar um aproveitamento mais
racional da carcaça, origina produtos diferenciados que podem vir a
satisfazer necessidades de consumidores mais exigentes quanto à qualidade
e àforma de apresentação do produto a ser consumido.










             Figura 4: Corte do pernil e subcorte pernil fatiado (bisteca)



   12






            Figura 5: Corte do lombo com o vazio e subcorte lombo fatiado 







                     Figura 6: Corte da costela com pé e subcorte costela fatiada

A aparência do produto passa a ser um fator importante para que esse
seja aceito e saia das prateleiras dos supermercados ou casas de carne com
maior facilidade, o que reflete como padrão de qualidade e  versatilidade
(Santos, 2002).
  

   13
A moderna criação de ovinos, que tem por objetivo produzir
carne de qualidade, exige que os criadores optem por cruzamentos
ou raças puras especializadas para corte. Exigem-se novas formas
de desmembrar as carcaças, para obter cortes adequados que
facilitem o trabalho de culinária, melhorando, assim, o
aproveitamento da carne e proporcionando pratos mais saborosos,
em busca de uma mudança no hábito alimentar da população
(Ovinocultura, 2000).












Sugestão 4: Santos e Perez, 2000; Furusho-Garcia, 2001; Carvalho, 2002; Santos, 2002;
Pilar, 2002.

Figura 7: Método de cortes cárnicos elaborado e difundido pelo
Departamento de Zootecnia da UFLA/MG.



Paleta
B. anterior
Costela/fralda
B. posterior
Pescoço
Perna
Costeleta
Lombo   14


1. Braço anterior; 2. Paleta;  3. Braço posterior;  4. Perna;
5. Costeleta; 6. Lombo;  7. Costela/fralda;  8. Pescoço

Figura 8: Representação dos cortes cárnicos (Departamento de Zootecnia
/UFLA) no corpo do animal


3 APROVEITAMENTO DA CARNE OVINA

A especialização dos cortes cárnicos possibilita um melhor
aproveitamento do produto pelos consumidores. É preciso levar ao
conhecimento, principalmente da dona-de-casa, outras formas de preparo da
carne ovina, que não o tradicional churrasco e a carne assada no forno. A
utilização da carne ovina na panela é uma alternativa viável capaz de
incrementar o seu consumo. Refogados, pastéis, empadas, croquetes,   15
costeleta frita ou com batatas, perna desossada, bife na chapa ou  à
parmegiana, coroa recheada, lombo desossado, frito ou assado são apenas
algumas das infindáveis formas de utilização da carne de cordeiro.














Figura 9: Diversificação da culinária com a carne de cordeiro

As características qualitativas da carne ovina são fatores
primordiais para a sua aceitação e introdução na culinária diária ou   16
refeições informais. Todavía, Pilar et al. (2002) salientam que existe
pouca divulgação a respeito da culinária com carne ovina.
A qualidade desejável está atrelada a aspectos relacionados ao
animal e ao sistema de criação, influenciando as proporções dos
distintos tecidos (osso:músculo:gordura) na carcaça e cortes, que
por, sua vez, denotam qualidade.
Animais com idade avançada ou dietas que propiciem elevada
deposição de gordura na carcaça devem ser evitadas, sendo isso
um ponto fundamental para o consumidor moderno,  que não deseja
carnes com altos teores de tecido adiposo. À medida que a idade
e/ou o peso de abate aumentam, normalmente ocorre,
concomitantemente, a produção de uma carne mais gordurosa
(Siqueira, 1990; Prado, 1999). Tais fatores devem ser considerados,
buscando uma adequação do sistema produtivo à necessidade de
mercado detectada. A qualidade desejável é um conjunto de
atributos que deve satisfazer ou superar as necessidades do
consumidor.


   17



Figura 10: Bistecas obtidas por cortes transversais na perna de cordeiros
com diferentes graus de acabamento
As bistecas provenientes de carcaças com adequado grau de
acabamento (A) não requerem um “toilet” para preparação, ao passo que as
provenientes de carcaças muito gordas (B) requerem a operação de reti rada
do excesso de gordura, para se adequar ao desejo dos consumidores. Dessa
forma, quanto mais gordura se retira, mais se reduz o peso do corte original.
Conforme Warren e Channon (1993), um aspecto importante do
rendimento comercial de uma carcaça de cordeiro é o peso de cada corte
posto à venda. Esse será afetado, obviamente, pelo peso da carcaça, assim
A  B   18
como pela quantidade de gordura retirada no preparo do corte. À medida
que se incrementa o índice de acabamento das carcaças, aumenta também a
quantidade de gordura a ser extraída dos cortes.
O acúmulo de gordura ocorre quando o animal se encontra em um
balanço energético positivo e, sendo esse um nutriente de considerável valor
econômico, prima-se por sua eficiência de utilização. Portanto, o acúmulo
de  elevadas quantidades de gordura, além de não ser desejável pelo
consumidor (preocupado com problemas de saúde), se torna antieconômico
no processo produtivo.
A porção comestível chamada de carne é composta por tecido
muscular e uma pequena quantidade de tecido adiposo e conjuntivo.
Observa-se que, à medida que o cordeiro se desenvolve, ocorre um
aumento da proporção de carne em relação à quantidade de osso, o
qual não é aproveitável para a alimentação humana. Entretanto,
quando se observa a elevação da quantidade de gordura em relação
à carne magra, recai-se em redução da quantidade de carne
aproveitável contida nos cortes.
Segundo Bonagurio (2001), a quantidade de gordura está
intimamente relacionada com a qualidade da carne, apresentando-  19
se em quantidade  variável, conforme o quanto foi depositado na
carcaça e nos diferentes cortes da mesma.

TABELA  1: Valores médios para as relações músculo:osso e músculo
gordura de cortes comerciais de cordeiros Santa Inês abatidos
em diferentes pesos.

Braço
anterior
Paleta
Braço
posterior
Perna  Costeleta  Lombo
Costela/
fralda
PVA
(kg)
---------------------- Relação  músculo:osso -----------------------
15  1,1  2,9  0,7  3,0  1,2  2,0  1,9
25  1,4  3,8  1,2  4,2  1,7  2,3  2,5
35  1,2  3,6  1,0  4,0  2,2  2,5  3,1
45  1,4  3,8  1,1  4,2  2,6  2,7  3,6

------------------- Relação  músculo:gordura ----------------------
15  6,3  4,2  6,3  5,7  6,0  7,3  1,7
25  7,2  3,2  7,3  5,3  4,1  5,2  1,4
35  5,8  3,6  5,6  4,4  3,1  4,1  1,3
45  6,2  2,7  4,5  3,8  2,5  3,3  1,2
Fonte: Adaptado de Santos e Pérez, 2000.

Na pesquisa referenciada na Tabela 01, Santos e Pérez (2000)
constataram um comportamento crescente para a relação músculo:osso e
decrescente para a relação músculo: gordura, com o aumento de peso dos
animais, para todos os cortes estudados, implicando em um aumento
proporcional da quantidade de músculo em relação à de osso e numa
diminuição da quantidade de músculo em relação à quantidade de gordura, à   20
medida que os cordeiros se desenvolvem. A perna e a paleta foram os cortes
que apresentaram melhores relações músculo:osso e músculo:gordura, com
valores satisfatórios entre 25 e 35 kg.
Dessa forma, pode-se sugerir que seja adotada a faixa de peso vivo
entre 25 e 35 kg para o abate de cordeiros da raça Santa Inês, obtendo-se
uma carcaça que proporcionará cortes comerciais com uma melhor relação
músculo:gordura, o que propiciará uma maior eficiência produtiva e melhor
aproveitamento da carne ovina, destacando a importância dessa
quantificação.


4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de carne ovina de qualidade, mediante o abate de
cordeiros, deve ser incentivada, objetivando o  crescimento da ovinocultura
de corte.
Dentro de uma visão moderna de realidade e perspectivas no
agribusiness,  o permanente aumento da competitividade entre e
dentro dos setores requer cada vez mais uma administração
empresarial consciente dos recursos produtivos.   21
É necessária a realização de mais pesquisas envolvendo o
mercado consumidor e fornecendo subsídios, como estimativa de
demanda, época e periodicidade da procura, onde e como oferecer o
produto, qual a preferência dos consumidores com relação às
formas de corte na carcaça ou de corte nos cortes (subcortes), para
facilitar no momento da culinária, de acordo com exigências do
consumidor moderno. 
A divulgação efetiva e marketing a respeito da  qualidade da
carne ovina e, diferentes formas de utilização, são de fundamental
importância para o estabelecimento do hábito de consumo nas
populações urbanas.

DEFUMADORES

Fumaça

A defumação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos.  O nativo brasileiro já utilizava da técnica em pescados e animais de caça. A defumação mais técnica, seja  artesanal ou industrial, foi introduzida no país, proveniente da Europa, na região Sul e Sudeste e  daí disseminada para as outras regiões.  Durante muito tempo a defumação foi usada como processo de conservação dos alimentos,  porém hoje com a facilidade da refrigeração  e o desenvolvimento de outras técnicas de  conservação, ela é usada apenas para conferir sabor diferente aos produtos.  O efeito preservativo da defumação ocorre porque durante o processo há a secagem parcial  da superfície, inibindo o crescimento de microorganismos, e a deposição superficial de agentes  bacteriostáticos, presentes na fumaça. Sabe-se que são quase 300 componentes químicos  identificados na fumaça e são eles os responsáveis pela preservação, aparência, odor e sabor  característicos dos produtos defumados.  A composição da fumaça depende do tipo de madeira, da temperatura e da circulação de  ar, além do tipo de gerador de fumaça utilizado.  Composição das madeiras – as madeiras  duras contém 20-30% de lignina, 20-30%  hemicelulose e 40-60% celulose.   A temperatura abaixo de 260ºC, há uma  pequena decomposição da madeira, com  eliminação de pequenas quantidades de substâncias voláteis.   Temperatura entre 260ºC e 315ºC causam rápida decomposição da hemicelulose e celulose  resultando na produção de ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos. Os compostos  fenólicos e gomas são produzidos a partir da queima da lignina a temperatura acima de 315ºC.  Sendo que o equilíbrio desejável dos componentes da fumaça é obtido a temperaturas entre  315ºC e 350ºC.     1.  Composição física da fumaça    12A composição física da fumaça se divide em duas fases uma sólida e outra gasosa, as quais  representam uma grande porcentagem de fumaça depositada sobre o produto.  Na fase gasosa da fumaça são encontrados  principalmente os ácidos fórmico, acético,  caprílico, vanílico, butírico, furforol, etanol, metanol, metilglioxal, dimetoxiferl, octanal, diacetil,  acetaldeído, cetona, etc.   Da combustão da hemicelulose e celulose, que se decompõem em baixas temperaturas,  resultam ácidos e álcoois. Da queima da lignina  que se efetua em alta temperatura (além de  310ºC), se originam substâncias fenólicas.   Da combustão acima de 350ºC da lignina são produzidas substâncias cancerígenas, entre as  quais, os 3-4 benzopireno e o 1,2,5,6 fenantreno. Até 400ºC abaixo de 0,2 ppb (o limite é 1ppb).  Acima de 400ºC é formado o alcatrão.   A fase gasosa é a predominante, devido a combustão incompleta dos voláteis como  resultado da quantidade limitada de ar que é suprida ao gerador de fumaça. O aroma e o sabor  dependem grandemente da fase gasosa.  Atribui-se ao aldeído fórmico a ação bactericida da fumaça. A ação micostática da fumaça  é menor do que a bacteriostática.     2.  Composição química da fumaça    De acordo com a importância do efeito no alimento, os componentes químicos da fumaça  podem ser agrupados em 4 grandes grupos: ácidos, fenólicos, carbonílicos e hidrocarbonetos  aromáticos policíclicos.   •  Ácidos – o principal é o ácido acético. Contribuem para a coagulação das proteínas  na superfície do produto.   •  Fenóis – são responsáveis pelo aroma e sabor de defumados e possuem ação  antioxidante e bacteriostática. Os fenóis simples têm ação antisséptica, os  polivalentes cresóis, catequinas podem sofrer nitrificação, são inofensivos nas  concentrações habituais.  •  Carbonilas – responsáveis pelo desenvolvimento da cor característica castanho- dourado brilhante da superfície dos produtos defumados (Reação de Maillard) o que  confere também o sabor de assado ao produto.   •  Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) – O 3,4 – Benzopireno pela sua ação  cancerígena. As quantidades geradas na fumaça dependem da tecnologia usada para  gerá-la.  É importante se considerar a ação conjunta dos HAP e das nitrosaminas, no sentido  de reduzir a sua concentração ao mínimo.     13  3.  Sistemas de defumação     3.1. Defumação a frio  Mantém-se a temperatura da estufa próxima de 50ºC (25 a 33ºC internamente no produto)  usada para produtos como alguns tipos de salame, lingüiças, presunto crú e alguns produtos de  pescado. Neste sistema deve-se ter um controle rigoroso do processamento, cujas condições  poderão favorecer o crescimento de microorganismos e comprometer a qualidade do produto.      3.2. Defumação a quente  Neste caso a defumação é combinada com o cozimento e geralmente a fonte geradora de  fumaça pode, em parte, ser também a fonte de calor para aquecer e promover o cozimento do  produto. É usada para produtos submetidos à salga ou cura rápida.   A temperatura de defumação depende da exigência de cada produto, podendo variar de  65ºC a 80ºC. O calor provoca uma coagulação das proteínas cárneas, a formação do pigmento  característico o nitrosomiocromo de cor rosa.     4.  Deposição da fumaça     A quantidade de fumaça depositada sobre o produto depende de:  •  Densidade da fumaça;  •  Velocidade do ar na estufa;  •  Umidade relativa da estufa;  •  Superfície do produto a ser defumado.    5.  Tipos de defumadores    5.1.  Artesanais.   5.2.  Defumadores de câmara única.    6.  Fumaça líqüida     A preocupação com os compostos cancerígenos na defumação tradicional levou os  cientistas ao desenvolvimento do método de defumação com fumaça líqüida que tem um nível  muito reduzido de benzopireno e alcatrão.

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defumados alma rustica

Defumados

“O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “pelicula” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.”
Alma Rústica produz seus defumados a partir de fumaça obtida da queima parcial de madeiras nobres como pecã, maple, cedro, pinus e macieira. Cada mistura, um sabor diferente, assim agregamos mais sabor, tipicidade e exclusividade ao produto.
Um basta aos industriais e embalados de gondola.
Produtos:
Frango defumado:

Salmão defumado:

Kasseler:

chouriço artesanal:

Pernil de porco defumado (sob encomenda)

costela defumada:

Presunto de pato curado e defumado:

Checar a disponibilidade e quantidades minimas de cada produto

Raças de Gado

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