DEFUMAR E ALTERNATIVA DE RENDA PARA PRODUTOR RURAL

Defumação é alternativa de renda para o produtor rural

Por Marconi Vieira em 10 de maio 2011 -

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O sistema para a prática de defumação é simples, com baixo investimento em instalações e equipamentos

Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação de alimentos. Conhecido desde o velho Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça somado ao calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.

Hoje, com tantos processos diferentes de conservação dos alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar. Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, pendurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores. Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Enfim, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador.

O curso “Produção de Defumados”, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, apresenta informações para a defumação de linguiças, lombos, costelas, pastrame, picanha, presuntos, frangos, peixes e cabrito. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo do professor e pesquisador Newton de Alencar, maior especialista do país na área de processamento de carnes, que há anos se dedica à pesquisa e ensino de conservação e industrialização dos produtos básicos da propriedade rural.

projeto carvão verde

Projeto Carvão Verde - Fazenda São Domingos - Janeiro/2009

Clique aqui para fazer o download do documento "Projeto Carvão Verde - Fazenda São Domingos" no formato doc.
Em 19 de dezembro de 2008 operou com sucesso, em caráter experimental, uma unidade industrial para produzir carvão vegetal, bio-óleos e extrato ácido usando capim elefante como insumo de biomassa.
O equipamento está instalado na sede da Cooperativa do As- sentamento da Fa- zenda São Domingos, em Conceição de Macabu, no Norte do Estado do RJ em um prédio de 5m x 8m (figura acima), compatível com a produção de uma pequena comunidade agrícola, devendo utilizar o capim produzido em uma área de 12,5 ha. Trata-se da primeira unidade desenvolvida para a produção contínua.
Processo Industrial
Biomassas submetidas a temperaturas elevadas (300 a 500^oC), na ausência de ar, se decompõem produzindo gases, líquidos (bio-óleo e extrato ácido) e carvão vegetal, resíduo sólido formado basicamente por carbono. Esse processo é chamado de "pirólise" (para mais informações, clique aqui).
O equipamento de Macabu é um forno pirolítico projetado para ser operado em pequenas propriedades e que se caracteriza pela simplicidade operacional. Tem como principal componente um forno, apresentado na figura a seguir, atravessado por um tubo com três segmentos superpostos, dentro do qual ocorrem as reações pirolíticas. O capim picado (setas azuis) é alimentado na superior e é arrastado de forma contínua através do tubo.

Submetido às elevadas temperaturas, o capim vai "cozinhando" ao longo do percurso dentro do tubo. Primeiro, quando a temperatura do material atinge os 100^oC, evapora-se a água do capim e, a partir desta temperatura são produzidos os gases e líquidos de bio-óleo. Ao final do percurso sobra o carvão vegetal que sai do tubo na parte inferior do forno (seta amarela).
Os gases e vapores são conduzidos para a parte superior do forno (seta vermelha) que encaminha para a unidade de condensação (seta vermelha da figura abaixo) com uma torre cilíndrica de 7m de altura onde são resfriados, condensados e separados os gases e líquidos.
Na entrada deste equipamento um soprador (ciclone) retira partículas de carvão arrastadas com os gases e voláteis e que são recolhidas em um depósito de carvão auxiliar (seta amarela). Os líquidos produzidos são coletados na parte inferior, separados: de um lado, os bio-óleos (seta verde) e, de outro, os extratos ácidos (seta cor de laranja).

O gás produzido no processo é separado e encaminhado (seta azul clara da figura acima) para o queimador (ao lado). Este gás é o combus- tível usado para suprir o calor que mantém o forno operando na tem- peratura adequada, de forma con- tinuada. Os car- vões produzidos mantêm as dimen- sões físicas do capim picado e, neste caso, são chamados de "finos" pois têm origem no capim picado.



À medida que deixam o forno, os "finos" são acumulados em tambores de aço (ao lado). Como o carvão sai com temperaturas elevadas, os tambores, à medida que ficam cheios, são selados para evitar que o material entre em combustão em contato com o ar. Os tambores devem permanecer fechados por um período de até dois dias para resfriarem até a temperatura ambiente. Devem ainda ser mencionados dois equipamentos auxiliares importantes ao processo industrial: o gasificador e o quadro de medidores, mostrados nas figuras abaixo. O gasificador, alimentado com serragem, opera em temperatura mais elevada que o forno e, com a presença controlada de oxigênio, produz apenas o gás combustível (basicamente CO) que é usado para dar a partida do equipamento até que o processo entre em regime.
Outro equipamento importante é o quadro com os medidores das temperaturas em variados pontos do processo (os termo-pares onde a temperatura é lida são pequenos discos amarelos visíveis na figura do forno) que auxiliam os operadores.
Produtos
As quantidades de carvão, bio-óleo e gases variam de- pendendo do tipo de biomassa, sua umidade, temperatura e outros parâmetros do processo. Os gases, em grande parte combustíveis (CO, CH4 e H2), são usados como fonte de energia para o próprio processo.
O carvão vegetal fino pode ter diversas destinações. Para o empreendimento da Fazenda São Domingos, foi prevista a sua briquetagem, um processo em que os finos do carvão misturados a uma substância aglutinante (o bio-óleo produzido ou amido), são comprimidos por um equipamento especial, denominado briquetador (figura acima), tomando a forma de um prisma hexagonal com um raio de 4 cm e comprimento de 10 a 20 cm. De forma imediata visa-se atender a demanda local de carvão.
Ao lado, a figura apresenta esse carvão briquetado, em chamas, sendo utilizado. Como, no entanto, ele é mais denso que o carvão vegetal produzido diretamente a partir da lenha é possível imaginar que no futuro venha a ser comercializado para usos mais especializados uma vez que tem características físico-químicas melhor definidas e estáveis que o carvão produzido normalmente nos fornos de rabo quente.
Será importante estudar mercados para os finos do carvão (uso em forjas, por exemplo) ou do pó do carvão que pode ser obtido pela moagem dos finos.
Os bio-óleos são formados por um complexo de produtos orgânicos (fundamentalmente derivados fenólicos) que têm elevado poder calorífico, podem ser usados diretamente como fonte de energia para, por exemplo, gerar energia elétrica.
Este complexo de produtos químicos, no entanto, tem uma grande gama de usos não energéticos que vão do uso direto como adubo, defumador, usos veterinários até a substituição do fenol petroquímico e asfalto. No século XIX esta era a principal fonte de produtos orgânicos para a indústria (ácido acético, por exemplo) que foi trocada para subprodutos do petróleo.
O extrato ácido é composto de ácidos carboxílicos como o ácido acético (vinagre), fórmico, butanol, propanol, etc. Ele também tem uma ampla gama de usos seja localmente como inseticida natural, fungicida e adubo orgânico seja como inumo para a produção de biodiesel leve.
Quando a unidade estiver trabalhando de forma contínua, um produto energético de grande valor local será o calor residual do processo obtido com o resfriamento dos finos. O calor poderia manter aquecida uma estufa para a secagem de frutas, cristalização de frutas e outros usos desta natureza.
Fundamentos do projeto
O carvão vegetal é das mais antigas fontes de energia usadas pelo homem. Há mais de cinco mil anos, este combustível que pode produzir chamas com temperaturas mais elevadas que a madeira, foi usado para fundir metais e fabricar artefatos que permitiram à humanidade evoluir da era da “pedra lascada” para a “era do bronze”.
Ele é usado até hoje em todo o mundo como uma fonte para usos doméstico e rural, em grande parte não comercial. Devido ao fácil acesso à madeira e à possibilidade de produzir CV com tecnologias rudimentares, é a principal fonte de energia de países africanos e asiáticos. Assim, seu uso intensivo é percebido como uma medida de subdesenvolvimento.
No Brasil, no entanto, o CV é muito usado na indústria e, em 2006, foi insumo de 35% na produção do ferro gusa que no resto do mundo é produzido com coque do carvão mineral. Como o CV não tem as impurezas presentes no carvão mineral, o gusa tem uma qualidade superior, importante para a produção de aços especiais.
Apesar da sua importância como fonte de energia, sua produção, comercialização, logística e utilização não estão sujeitas a uma regulamentação de natureza energética, ao contrário do que ocorre com todas as demais formas de energia em uso no país.
Algumas indús- trias de gusa produzem o CV. Usam fornos de diferentes forma- tos e capacidade. O forno da figura ao lado (retangu- lar da V&M), converte 42 toneladas de madeira por mês em aproxima- damente 14 toneladas de carvão. Fornos circulares têm um quinto desta capacidade, porém, apresentam ciclos mais rápidos de produção.
Mais de metade do carvão usado no Brasil, porém, é produzido de forma primitiva e insustentável. Ainda são usados fornos de terra (ao lado), uma tecnologia que não deve estar muito distante da utilizada pelos hititas há milhares de anos atrás. O forno mais comum é o “rabo quente” (abaixo), feito com material disponível na floresta, que também tem uma baixa eficiência.
Em todos esses fornos industriais ou primitivos, ao contrário do forno da Fazenda S. Dominngos, os bio-óleos são dispersados (“fumaça”) para o meio ambiente constituindo-se em uma fonte de poluição e resultando na perda do equivalente a um barril de petróleo por tonelada de carvão. Dada a facilidade para produzir CV com tecnologias primitivas em áreas isoladas e de difícil acesso e em um ambiente desprovido de qualquer norma, a demanda da bioenergia cria um mercado caótico com conseqüências ambientais desastrosas. Nas condições da região amazônica, são desmatados cerca de 600 m2 para produzir uma tonelada de ferro gusa. As extensões são maiores e os efeitos ambientais mais dramáticos no Cerrado, no Semi-Árido e no Pantanal.
É difícil coibir estas práticas pela proibição pura e simples: apesar de o país ter intensificado o combate à derrubada de florestas, entre 1998 e 2006, a produção brasileira de gusa com carvão vegetal saltou de 6,5 milhões para 11,3 milhões de toneladas sem que houvesse expansão significativa de florestas plantadas para esta finalidade.
O INEE defende que a falta de regras desincentiva a organização de um mercado formal ao longo da cadeia de transformações, incentiva mercados informais e predadores do meio ambiente além da verticalização da produção da madeira. Esta definição dos produtos deveria ser estendida aos demais subprodutos que ajudariam a reorganizar um mercado que foi importante no século XIX e abandonado.
Hoje é mínimo o incentivo para que os centros de pesquisa e tecnologia, laboratórios e universidades se debrucem sobre este grupo de questões energéticas essencialmente brasileiras, na medida em que elas não são vistas de forma proporcional à sua importância na matriz energética. Uma maior visibilidade vai permitir ampliar tecnologias como a da Fazenda São Domingos.
Vale notar, finalmente, que a atividade de transformação de biomassa em carvão não exige as grandes escalas de produção, pois devido a propriedades físicas da madeira há uma deseconomia de escala. Ao mesmo tempo, nada obriga que seja usada apenas a madeira como insumo, como mostra a experiência de São Domingos, pois tanto plantações de crescimento rápido, quanto resíduos, podem ser empregados.
Informações complementares
O projeto faz parte das iniciativas do INEE - Instituto Nacional de Eficiência Energética, para criar no país uma política para o uso energético da madeira e de seus derivados.
Em princípio, a tecnologia pode operar a partir de qualquer biomassa tal como casca de coco, palhas de arroz, etc. A escolha do capim elefante se deveu a sua altíssima produtividade (20 - 40 ton/ha), que é quatro ou mais vezes maior do que a da madeira de eucalipto, com a vantagem de que esta leva até seis anos para o primeiro corte enquanto o capim fica disponível para o primeiro corte apenas seis meses após o plantio. Estima-se, portanto que a tecnologia deva produzir um carvão em bases renováveis e com custo competitivo.
O projeto está sendo desenvolvido também para dar a uma comunidade de agricultura familiar uma atividade diferente e que agrega valor aos usos tradicionais. O projeto inicial deve gerar de 10 a 14 postos de trabalho no assentamento para atender as diversas etapas da produção que vão da plantação à produção do CV. No começo de 2009 serão feitos os ajustes do equipamento para que possa vir a produzir de forma contínua.
A tecnologia foi desenvolvida e patenteada pela empresa BIOWARE Tecnologia, incubada na UNICAMP, em Campinas, SP. O equipamento foi projetado para que a produção possa ser feita de forma descentralizada e plenamente adaptada ao mundo rural. O dimensionamento da unidade é uma solução de compromisso onde se observa uma escala de produção relativamente baixa e que absorve a produção inicial de 4 ha de capineira. O projeto visa uma produção anual de até 100 toneladas de carvão e 90 m3 de alcatrão, utilizando a biomassa de uma área plantada de 12,5 ha.
O equipamento deve ser otimizado no início do ano de 2009 e em seguida será enfrentado o desafio de fazer integrá-lo a um processo produtivo mais completo casando a venda dos produtos com as etapas de produção e secagem do capim. O objetivo é que a operação seja realizada pelo pessoal da própria comunidade.
O projeto teve a preocupação de ter um balanço energético positivo uma vez que a principal demanda de energia - para produzir o calor usado no processo - é provida pelo processo.
Registre-se, finalmente, que o projeto está sendo realizado com a participação da Cooperativa São Domingos no Município de Conceição de Macabu, composta de produtores rurais assentados, situando-se no norte do Estado do Rio de Janeiro, próxima à maior bacia petrolífera do país. A iniciativa, original do INEE, conta com o decisivo apoio do Governo do Estado do Rio de Janeiro através da Secretaria de Desenvolvimento Econômico e Energia, da TermoRio, do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar - PRONAF (Ministério de Desenvolvimento Agrário) e da Prefeitura de Conceição de Macabu. A participação do INEE concentra-se nos aspectos conceptivo e gerencial da implantação do projeto

Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, até os sofisticados, usados nas grandes indústrias

Publicado em: 16/05/2011

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A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Hoje, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

O processo de defumação

A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.

O bacon, a costelinha e o lombo de porco

O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.

Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se  for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.

Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.

O presunto, o apresuntado e o pastrame

O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi,  é considerado um produto nobre.

Além dos temperos já citados, para produção desses produtos, utiliza-se o super-rendimento; o  açúcar e o antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros de salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer de molho.  Para a salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal de cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em água. Depois, podem ser adicionados os demais temperos. Após descansar na salmoura, as peças devem tomar um banho de água antes da defumação.

Frango defumado

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.

O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto.

Os tipos de defumadores

Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.

Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.

O  defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.

Por: Patrícia Tristão

Leia mais: http://www.cpt.com.br/artigos/defumados-tem-cor-sabor-durabilidade#ixzz2OVI0kifw

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Processo de defumação natural ressalta sabor de embutidos e defumados

É nas crises que surgem as melhores ideias para negócios. A frase, conhecida e dita a cada nova dificuldade financeira, serve, além de motivação, de exemplo real em algumas situações. Este é o caso da história relatada neste texto, que conta a trajetória dos idealizadores da fábrica de embutidos e defumados Feichtenberger. 

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Imigrante que chegou ao Brasil em 1925 vindo da Suíça, Karl, que aqui no país tropical virou Carlos Feichtenberger (1911-2000), teve que trabalhar primeiro em uma siderúrgica na grande São Paulo para descobrir, no interior do Paraná, a vocação para a confecção de alimentos. Em 1933 surgiu a Casa de Banha e Linguiça Carlos Feichtenberger, já em Itapetininga-SP. Apesar da evolução no processo produtivo, a empresa consolidou-se justamente por manter o modo artesanal de fabricação, defumando naturalmente através da queima da serragem da madeira de eucalipto, que deve ser livre de resinas para não modificar o sabor. Como explica o neto do fundador da defumaria, Rogério Feichtenberger, existem algumas pessoas que usam, inclusive, orégano junto à lenha para obter aromas diferenciados.

O estabelecimento da Avenida Peixoto Gomide, centro da cidade, fornece hoje mais de 30 alimentos, entre cozidos, defumados, linguiças e salsichas especiais. Além dos tradicionais, como bacon, calabresa e presunto, a empresa desenvolveu também produtos exclusivos, tais como a lingüiça de lombo, o codeguim e a coxa de peru defumada. Rogério explica que o carro-chefe da Feichtenberger é a linguiça defumada, seguida pelo joelho de porco e kassler, cujas características são apresentadas mais abaixo nesta matéria.

Renovação
Apesar de se tratar de um processo antigo e feito através de técnicas tradicionais, é necessário inovar para dar sequência ao legado de família. O pai de Rogério, homônimo de seu avô, Carlos Feichtenberger, é quem se responsabiliza pela criação de novas receitas. A última foi idealizada há seis meses, quando fez um presunto cru parecido com o parma. O sabor agradável possibilitou a comercialização e o filho aprova: “Meu pai que é o inventor de defumados. Todo dia ele faz experiências, tentando criar produtos novos e com sabores diferenciados”. As diversas criações, no entanto, não mudam o paladar de Rogério. “Meu prato preferido é o joelho de porco defumado com batatas ao forno. Muito bom!”, revela.

A evolução da Feichtenberger Defumados não acontece apenas na confecção e venda de comidas diferenciadas. Há três anos a empresa decidiu divulgar a fabricação de alimentos também pela internet. “Uma empresa conceituada tem que ter um site. Com a globalização, acaba sendo uma vitrine para o Brasil e o mundo.”, diz Rogério.

Embutidos e Defumados
Os primeiros alimentos derivados deste processo de fabricação surgiram pela necessidade. Como não havia métodos que resfriassem a carne para mantê-la fresca por mais tempo, como faz o freezer ou geladeira, o jeito era encontrar meios de conservar sem perder o sabor. Assim nasceu a técnica de curar a carne com sal e ervas que ressaltam o sabor e aroma. “Realmente os primeiros defumados foram inventados pela necessidade de conservação dos produtos de origem animal, mas o sabor agradou tanto que permanecem até hoje e foram sendo aprimorados”, destaca Rogério Feichtenberger. “Muita gente aprecia comer bem com qualidade e é exatamente isso que a gente tem como objetivo - manter a tradição e qualidade em alimentos defumados”, finaliza.

Confira abaixo os principais produtos da loja:

Cozidos: codeguim (frio de carne suína e bovina, conhecido também como “queijo de porco”), morcela (feito também de carne bovina e suínas, com liga de couro) e presunto.











 

Defumados: bacon, copa lombo, costela suína, coxa de peru, frango, joelho de porco, kassler (bisteca suína defumada), lombo, lombo canadense, mortadela, panceta (feita do torresmo, sem couro e sem muita gordura), pernil, paleta, presunto de frango, presunto defumado, presunto parma, salame de lombo e tender.










Linguiças: calabresa, de frango, de lombo, de pernil (fresca ou defumada), mista (com carne suína e bovina), pop (pura e defumada), portuguesa (com pimenta e vinho), wurst (com ervas finas), paio, berger (feita nos padrões alemães) e branca (ervas finas e condimentos especiais).

*fotos: arquivo de Rogério Feichtenberger

CARNE DE CORDEIRO & CARNE DE CARNEIRO

Matérias

CARNE DE CORDEIRO & CARNE DE CARNEIRO

- 30/09/2010

A diferença é muito grande, mas há apreciadores para todos os tipos de cortes, tanto de cordeiro como de carneiro.

Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteí­nas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

O mercado internacional tem paladar apurado e cultiva os tipos básicos de carne:

u a de cordeiro (“lamb”);

u a de carneiro (“mutom”, ou “mouton”).

Existem, porém, várias denominações, de acordo com a idade, no mundo, e não apenas essas duas.

Os países orientais preferem a carne de carneiro; já o mundo ocidental prefere a carne de cordeiro. No Brasil, já es­tá começando a surgir uma diferencia­ção nos rótulos: ou é carne de carneiro, ou é de cordeiro.

No mundo há pratos famosos à base de cordeiro, considerados pratos nobres para ocasiões importantes. Além do consumo em restaurantes, há o consumo doméstico e também o consumo religioso. O cordeiro continua em franca pesquisa pelos produtores, cada vez obtendo carnes mais saborosas.

 

Enquanto isso, vários países preferem a carne de carneiro e, em muitos deles, essa carne está mais presente no dia-a-dia do que as demais carnes! Estatisticamente, a produção de carne ovina e caprina tende a ocupar espaços cada vez maiores, uma vez que apenas agora está chegando ao mercado, com força total.

Tempos atrás, era exótico consumir a carne de cordeiro. Hoje, ela se popularizou e até as churrascarias tipo rodízio oferecem cortes espe­ciais, preparados de maneira muito especial e com sabor inigualável. A extrema maciez dessa carne atrai cada vez mais o paladar dos gourmets. Restaurantes da cidade de São Paulo oferecem festivais com pratos criados pelos chefs para atender a demanda dos clientes. Nos restaurantes, carré, picanha, paleta, filé mignon, lombo, costela e carpaccio de cordeiro são os pratos mais procurados.

Tradicionalmente o mercado tem si­do abastecido com animais oriundos de sistemas de criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade. Atualmente, a tendência é aumentar o peso para 32 -36 kg!

Tanto a carne ovina como a caprina apresentam vantagens. A carne caprina assemelha-se à do boi em ferro e proteína, aproximando-se muito à carne de frango em calorias e gordura saturada. A carne de carneiro assemelha-se à do boi em calorias, gordura, gordura saturada e proteína; aproximando-se à carne de frango em ferro e proteína. A Tabela 1 traz uma comparação entre as carnes. Em termos de energia, a carne de carneiro (adulto) tem 352,8 cal enquanto a de cordeiro tem apenas 162,7 cal (para cada 100 gramas).

 

Cordeiro, Borrego, Carneiro

Há muitas definições para explicar o que é um cordeiro:

u É chamado cordeiro o animal geralmente até 6 meses de idade.

u Quando o animal está entre 7 meses e 1 ano de vida é chamado borrego.

u Passado de 1 ano o animal é considerado carneiro.

u Muitos consideram o cordeiro como animal até completar um ano de idade.

u Outros acham que cordeiro é o animal jovem ou precoce, com até 150 dias de nascimento.

u Outros acham que entre 150 dias e até atingir os nove meses de vida, o animal chama-se borrego. Esta é a idade limite para o aleitamento, devendo o animal atingir 35 kg.

u Alguns afirma que, após os 180 dias, o animal já deve ser chamado de carneiro.

u Resumo: é chamado cordeiro o ovino jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade muda o nome para borrego. Mais tarde será carneiro.

Usualmente, há dois momentos para abate de cordeiro: 8 semanas (cordeiro premium) e 4 meses (cordeiro precoce). Já o carneiro, ou ovelha, são abatidos a qualquer momento na vida.

A carne - A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.

O cordeiro caracteriza-se pela carne macia e rosada, textura lisa, consistência firme e pouquíssima gordura. O cordeiro é um animal de carne nobre, de sabor delicado, excelente nível protéico e baixo nível de colesterol. Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, caproico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Muitos a temperam com vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro, normalmente.

A carne de cordeiro precoce, que é a melhor para ser degustada, é rosada, com textura lisa, consistência firme, pouca gordura e sabor agradável.

Resistente às variações climáticas, a carne de cordeiro é uma excelente fonte de proteínas, com gorduras consideradas saudáveis, contendo aminoácidos essenciais. Apresenta baixa concentração de lipídios e de gordura saturada.

A maciez da carne é influenciada por vários motivos, como por exemplo, o sistema de manejo e o tempo de maturação da carne. De maneira geral, a carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al. 1998).

A intensidade da cor reflete a quantidade de mioglobina (pigmento) presente no tecido muscular, mas é influenciada também pela alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais adultos e nos músculos mais exercitados.

A cor da gordura é esbranquiçada, creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarela que são encontrados nos pastos. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

A carne de carneiro, ou animal adulto, é mais rija, mais avermelhada, ou mais escura, e com maior teor de gordura. O sabor e aroma da carne são mais intensos nos animais mais velhos, principalmente nos animais abatidos com mais de um ano de idade.

Os preços sobem

Os preços de 2010 são quase o dobro dos verificados em 2009 claramente superiores ao máximo de 2008. O consumo brasileiro pode deslanchar durante o ano inteiro, pois antes havia o quebra-galho da carne uruguaia que, agora, esvaiu-se. O brasileiro tem que multiplicar sua produção de carne de ovinos, já.

É interessante observar que ainda não há praticamente diferença entre um castrado e uma ovelha, com o preço do cordeiro (5% a 10% no máximo). Esta aberração acontece no Brasil, por enquanto, mas não em mercados desenvolvidos, como Nova Zelândia e Austrália, onde os cordeiros valem pelo menos 50% mais que os adultos. No mundo há, de fato, dois mercados diferentes: o de cordeiro, para cortes de alto valor e preços premium de carne; e o de carneiro (categoria adulto), para mercados tradicionais de consumo popular.

A tendência é aumentar ainda mais o preço do cordeiro, mas não o de carneiro, aproximando-se dos valores praticados no mercado internacional.

A Austrália está implantando um programa de retenção de matrizes, devendo reduzir a oferta de animais adultos. Por isso, os brasileiros talvez entrem num vigoroso mercado de ovelhas, a preços jamais vistos.

 

A raça Dorper tem precocidade evidente

fabrica de defumados, como fazer queijo, torradeira de café

sexta-feira, 22 de março de 2013

Fábrica de Defumados

Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados

COMO MONTAR FÁBRICA DE PRODUTOS DEFUMADOS tipo Artesanal, com Processos e tecnologia com qualificação industrial, incluído apoio técnico com acompanhamento empresarial ao empreendedor.

 

A arte culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas é uma herança que resistiu ao tempo e que vem sendo resgatada pela grande demanda da classe média em expansão, que a descobre como uma iguaria, uma verdadeira “delicatesse” da culinária artesanal, nobre e antiga.

A alquimia milenar na preparação destas iguarias culinárias já vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje novos produtos de qualidade artesanal, e processados nos padrões de exigência da indústria alimentícia, dotados com técnicas e processos de fabricação exigentes, atendendo a um restrito controle de procedimentos, que garantem uma preparação profissional com qualidade artesanal.

A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de pequenas fábricas de produtos defumados, empreendendo de forma técnica e profissional, o que implica conhecer e dominar toda sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negócio, uma instalação apropriada e equipada, com todas as máquinas e equipamentos tecnicamente adequados, ou seja, uma fábrica completa e não apenas um equipamento para defumar.

A proposta do Salon Emprendedor é justamente essa: fornecer uma fábrica completa, “chave em mãos” instalada e funcionando, com todo o acompanhamento necessário para o desenvolvimento da fábrica e o negócio próprio, o que inclui a tecnologia dos processos, mais um “know how” de 12 anos de experiência na criação desse tipo de fábricas e de novos fabricantes de sucesso no ramo. É de vital importância a adequação das instalações e dos equipamentos apropriados para cada tipo de empreendimento, a serem recomendados aos empreendedores.

 

Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas.

 
Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas.

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros.

Ovos: Codorna.

Embutidos:  Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames.

Variados: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/adegueiros de respiração (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias. Cortes preservados em embalagens a vácuo.
 

Fluxograma do Processo de Defumados de Carnes:
 
• Seleção das Carnes: Cortes de “primeira”, textura firme, com boa procedência;
• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar;
• Lavagem e Sanitarização: Lavagem e clorado com enxágüe, desinfecção;
• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças;
• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças;
• Condimentação por Imersão: Formular Soluções, preparar as peças (Formular/temperar e Injetar as peças);
• Descanso e Maturação: Repousar por 24/48 h em geladeira.
• Colocação de Peças para Defumar: Defumado de Cocção (1ª parte);
• Retirada e Recolocação para Defumar: sem embalagem - Defumado (2ª parte);
• Retirada Final: Tempos 1º = 2/4 h 2º = 2/3 h, dependendo do tipo de carnes;
• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos por 4/8 h;
• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto;
• Conservação/Armazenagem: Em peças - manter local a 10/12º graus.

Maquinas e Equipamentos para Fabricar:
 
a) Máquina para Defumar com Controle de temperatura;
b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável;
c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável;
d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores;
e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes;
f) Balança Eletrônica para pesar e medir rendimentos;
g) Cortador de Frios para preparação em fatias;
h) Geladeira para refrigeração (comum);
i) Pasteurizador/esterilizador para frascos;
j) Selador Pequeno para selar a vácuo.
 

Recomendações do Fluxograma do Processo de Defumados:
 
• O Defumado se realiza com pó de madeira/serragens (madeiras não resinosas);
• As carnes devem apresentar uma textura seca, sem retenção de água;
• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais para seus clientes;
• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes;
• Para a imersão, deve-se colocar o condimento em saquinhos de tecido fino;
• Injeção de temperos: usam-se seringas veterinárias, são mais eficazes;
• No repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido;
• Na 1ª etapa deve-se proteger a carne com sacos de papel celofane;
• Na 2ª etapa pode-se defumar sem o saco para obtenção de coloração dourada;
• Os Tempos de Defumados são recomendados por tabelas estimativas;
• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas;
• A Selagem a vácuo é recomendável para maior durabilidade em gôndolas.
 

 
*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor, utilizado em seus cursos tecnológicos. 

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quinta-feira, 21 de março de 2013

Fábrica de Café

Mini-Torrefadora de Café

Fábrica para processar: Café Torrado em grãos e café moído, empacotado para  diversas capacidades de apresentação e mercado alvo.

                                                                                                     

FABRICA INSTALADA E FUNCIONANDO PARA SEU NEGOCIO PRÓPRIO E PRODUTIVO.   

A proposta é destinada a novos empreendedores produtivos. A fábrica inclui todo o suporte, apoio técnico e comercial adequado, com um programa de acompanhamento integral para a implantação e entrega da Unidade instalada e funcionando, sistema “chave em mãos”. Nossa experiência de quase 12 anos instalando fábricas na América Latina agora a disposição do seu negócio!

Para sua fábrica, incluímos: consultoria técnica – acompanhamento – maquinário – equipamento – processos – técnicas de fabricação – instalação – tecnologia – 02 visitas técnicas: PAE- Programa de Acompanhamento Empresarial, com 04/06 meses de suporte após a instalação.

Pequenas Fábricas Completas: Capacidades de produção prontas, de 380 a 990 kg. Outras capacidades sob consultas e projetos especiais. 

Máquinas e Equipamentos para Unidade Completa de Produção:

Um Torrador de café modelo Estandart;

Um Resfriador de café modelo Estandart;

Um Coletor de películas;

Um Painel de comando e controle de torrefação;

Uma Balança digital;

Uma Seladora de bolsas plásticas.

***Os Equipamentos são conforme Fábrica selecionada: solicite orçamento.

Área de instalação para a fábrica: a partir de 28/30m². Não incluído a área para escritório. Mão de Obra: 03 a 04 operadores. Rentabilidade: acima de 100%. 

Consulte como adquirir sua fábrica e negócio próprio: Oferecemos o programa de Apoio e de “visitas técnicas” à sua localidade para montar e formatar todo o projeto, incluindo a viabilidade do seu negócio. Fábricas entregues “Chave em mãos”, instaladas e funcionando com todo o acompanhamento técnico e comercial.

Contate-nos indicando sua localidade, seus dados (se já atua no ramo, favor informar) e data para início do negócio.

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quarta-feira, 20 de março de 2013

Fábrica de Queijos

Processo de Fabricação de Queijos 

Apesar de milenar, a fabricação de queijo vem se modificando e se adaptando aos processos industriais de grande porte. Porém, entendemos que a atividade artesanal ainda tem seu espaço, pois é apenas através dela que é possível acompanhar de perto cada passo da produção, imprimindo personalidade a cada tipo de queijo. Esse diferencial competitivo abre espaço dentro do mercado, atendendo a necessidade dos consumidores ao buscarem novas experiências de consumo.

Quem sabe, não seja a oportunidade de pensar neste negócio e, se for este o caso, lhe daremos algumas ferramentas e informações que lhe ajudarão a decifrar este apaixonante negócio agro - alimentar.

PROCESSO e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica) 



Recepção da Matéria prima:

• Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas impurezas provenientes do tambor. Esta operação se realiza com um tanque em aço inox, equipado com coadores super finos;

• Homogeneização do leite: pode ser feita a homogeneização se a intenção é que se tenham parâmetros específicos de gordura. Para isso, se utilizam desnatadores que, por ação de centrifuga, separam a gordura láctea. No caso da não realização deste tratamento de homogeneização, o queijo pode ser fabricado com leite integral;

• Armazenamento: Posteriormente, se o leite não for submetido ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se esfriá-lo a -3/-4° graus, pois esta é a temperatura ideal tanto para conservação quanto para transporte;

• Pasteurização (Tratamento térmico do leite): Antes de iniciar a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou armazenado, o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72-80° graus durante 20-40 segundos (esse processo se chama pasteurização). Realizado com equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é eliminar micróbios patogênicos do leite. Quando esse processo não é aplicado dizemos que o queijo foi fabricado com leite cru. O Queijo fabricado com leite cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema, respeitando sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias á uma temperatura de 5°, salvo se o leite procede de tambores higienizados e com boas práticas de produção;

• Tanqueado: Preenchimento do Tanque e incorporação de fermentos.Uma vez que o leite foi tratado termicamente, o “cru” deve ser colocado em um tanque ou cuba para que possa ser submetido a processo de esquentamento á temperatura de 25-30° graus, onde será incorporado o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas, molhos cuja missão é fazer crescer, dar aromas e sabores, que serão desenvolvidos em um próximo processo (maturação);

• Coagulação do Leite: Na seqüência, se inclui o coalho em porções indicadas pelo fabricante e dependendo do tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína do leite) é coagulada a uns 30-32° graus, as fórmulas para a fabricação conforme o queijo vão entre 30-35° graus.  Outra técnica de coagulação é mediante a acidificação do leite, nesta se deixa o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai subindo até que passa a adquirir um aspecto de coagulado ou de “leite coalhado”. Este sistema é utilizado na fabricação de vários tipos de queijos;

• Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser cortada mediante facas ou liras, o objetivo de cortar a massa é conseguir blocos/grãos quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por blocos/grãos maiores. É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a parte líquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) o qual, dentre outras aplicações, se usa para fabricar ricota;

•  Esquentamento da Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada ao forno entre 30-40° graus, enquanto é agitada para que os blocos/grãos permaneçam separados e não se unam novamente. Quanto mais quente ficarem os blocos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior desprendimento de soro. Em função da temperatura a que foram submetidas à massa/ pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida;

• A Prensagem do Queijo: Finalizado o esquentamento, procedemos com o preenchimento dos moldes que darão forma e tamanho ao queijo. Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta pressão produz uma eliminação de soro e permite com que o queijo adote formas mais acentuadas. Assim falamos de queijos de pasta/massa prensado e de queijos de massa/pasta não prensado;

• Selagem do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado, passamos para a fase de selagem. Esta pode ser feita a seco, diretamente sobre a massa ou por imersão em água, com sal ou salmoura;

• A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da fabricação. Pode durar desde algumas horas, até vários meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A Maturação se leva a cabo em zonas especialmente condicionadas, onde a temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que implica adaptar instalações, com clima controlado, mesmo em regiões que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma condição especial a seus queijos;

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